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Physicochemical Properties Related to Quality of Rice Noodles

咀嚼度 食品科学 化学 直链淀粉 肿胀 的 极限抗拉强度 米粉 淀粉 材料科学 冶金 复合材料 有机化学 原材料
作者
Monisha Bhattacharya,S. Y. Zee,Harold Corke
出处
期刊:Cereal chemistry [Wiley]
卷期号:76 (6): 861-867 被引量:262
标识
DOI:10.1094/cchem.1999.76.6.861
摘要

ABSTRACT Eleven rice genotypes with diverse Rapid Visco Analyzer (RVA) pasting characteristics were evaluated for their physicochemical and gel textural characteristics relative to their suitability for making rice noodles. Apparent amylose content (AC) was highly correlated with swelling power ( r = ‐0.65, P < 0.05), flour swelling volume (FSV) ( r = ‐0.67, P < 0.05), noodle hardness ( r = 0.74, P < 0.01), gumminess ( r = 0.82, P < 0.01), chewiness ( r = 0.74, P < 0.01), and tensile strength ( r = 0.72, P < 0.05). Solubility showed an inverse relationship with the pasting parameters and noodle rehydration, and a positive relationship with cooking loss, noodle hardness, and gumminess. FSV and most of the pasting parameters were negatively correlated with noodle hardness. RVA parameters and textural parameters of gels formed in the RVA canister were well correlated with actual noodle texture and may, therefore, be used for predicting rice noodle quality during early screening of genotypes in breeding programs.
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