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Effect of synergistic fermentation of Saccharomyces cerevisiae and Lactobacillus plantarum on thermal properties of hyaluronic acid-wheat starch system

植物乳杆菌 淀粉 食品科学 发酵 化学 结晶度 傅里叶变换红外光谱 多糖 热稳定性 乳酸 化学工程 生物化学 细菌 有机化学 生物 遗传学 工程类 结晶学
作者
Zhen Wang,Sijie Zhang,Hui-Ping Wang,Jihong Huang,Luyang Wang
出处
期刊:International Journal of Biological Macromolecules [Elsevier BV]
卷期号:267: 131542-131542
标识
DOI:10.1016/j.ijbiomac.2024.131542
摘要

Hyaluronic acid (HA), as a multifunctional hydrophilic polysaccharide, is potentially beneficial in improving the thermal stability of fermented modified starches, but relevant insights at the molecular level are lacking. The aim of this study was to investigate the effect of different levels (0 %, 3 %, 6 %, 9 %, 12 % and 15 %) of HA on the structural, thermal and pasting properties of wheat starch co-fermented with Saccharomyces cerevisiae and Lactobacillus plantarum. We found that the addition of HA increased the median particle size of fermented starch granules from 16.387 to 17.070 μm. Meanwhile, the crystallinity of fermented starch was negatively correlated with the HA content, decreasing from 14.70 % to 12.80 % (p < 0.05). Fourier transform infrared spectroscopy results confirmed that HA interacted with starch granules and water molecules mainly through hydrogen bonding. Thermal analyses showed that the thermal peak of the composite correlated with the HA concentration, reaching a maximum of 73.17 °C at 12 % HA. In addition, HA increases the pasting temperature, reduces the peak, breakdown and setback viscosities of starch. This study demonstrates the role of HA in improving the thermal stability of fermented starch, providing new insights for traditional fermented food research and the application of HA in food processing.
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