Succession of microbiota and its influence on the dynamics of volatile compounds in the semi-artificial inoculation fermentation of mulberry wine

片球菌 发酵 食品科学 葡萄酒 乳酸菌 生物 乳酸 链格孢 灰葡萄孢菌 风味 化学 细菌 植物 遗传学
作者
Yanan Qin,Haotian Xu,Jinshuai Sun,XiangYang Cheng,Jing Lei,Weijia Lian,Han Chen,Wanting Huang,Minwei Zhang,Chen Ya
出处
期刊:Food Chemistry: X [Elsevier]
卷期号:: 101223-101223 被引量:4
标识
DOI:10.1016/j.fochx.2024.101223
摘要

To improve the delightful flavor of mulberry wine through semi-artificial inoculation fermentation with Saccharomyces cerevisiae, we studied the dynamics change of microbiota, along with the physicochemical properties and metabolite profiles and their interaction relationship during the fermentation process. The abundance of lactic acid bacteria (Weissella, Lactobacillus, Fructobacillus, and Pediococcus) increased significantly during fermentation, while yeasts gradually established dominance. The inter-kingdom network of the dominant genera analysis further identified the following as core microbiota: Alternaria, Botrytis, Kazachstania, Acremonium, Mycosphaerella, Pediococcus, Gardnerella, and Schizothecium. Additionally, pH, alcohol, and total acid were significantly affected by microbiota variation. Fourteen of all identified volatile compounds with key different aromas were screened using PCA, OPLS-DA, and rOAV. The network of interconnected core microbiota with key different aromas revealed that Kazachstania and Pediococcus had stronger correlations with 1-butanol, 3-methyl-, propanoic acid, and 2-methyl-ethyl ester.
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