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Effects of heat–moisture, autoclaving, and microwave treatments on physicochemical properties of proso millet starch

淀粉 结晶度 直链淀粉 水分 抗性淀粉 化学 食品科学 热处理 干热 材料科学 结晶学 有机化学 复合材料
作者
Mingzhu Zheng,Xiao Yu,Shuang Yang,Huimin Liu,Meihong Liu,Sanabil Yaqoob,Xiuying Xu,Jingsheng Liu
出处
期刊:Food Science and Nutrition [Wiley]
卷期号:8 (2): 735-743 被引量:101
标识
DOI:10.1002/fsn3.1295
摘要

Abstract Proso millet starch was modified by heat–moisture treatment (HMT), autoclaving treatment (AT), and microwave treatment (MT). The effects of these treatments on the starch physicochemical, structural, and molecular properties were investigated. The amylose and resistant starch contents were increased by AT and MT, but only slightly by HMT. HMT and AT significantly increased the water‐holding capacity, to 172.66% and 191.63%, respectively. X‐ray diffractometry showed that the relative crystallinity of the HMT sample decreased by 20.88%, and the crystalline peaks disappeared from the AT and MT sample patterns. The thermal treatments decreased the proso millet starch molecular weight to 1.769 × 10 6 , 7.886 × 10 5 , and 3.411 × 10 4 g/mol, respectively. The thermal enthalpy decreased significantly in HMT. Modification significantly changed the pasting profiles of the native proso millet starch, and the peak viscosity, setback, and breakdown values decreased. These results clarify the mechanism of starch changes caused by thermal treatment.
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