Effects of different plant polysaccharides as fat substitutes on the gel properties, microstructure and digestion characteristics of myofibrillar protein

葡甘露聚糖 菊粉 化学 多糖 卡拉胶 食品科学 微观结构 消化(炼金术) 流变学 色谱法 魔芋属 生物化学 材料科学 结晶学 复合材料
作者
Caiyan Huang,Christophe Blecker,Xiangru Wei,Xinru Xie,Shaobo Li,Li Chen,Dequan Zhang
出处
期刊:Food Hydrocolloids [Elsevier]
卷期号:150: 109717-109717 被引量:21
标识
DOI:10.1016/j.foodhyd.2023.109717
摘要

This study aimed to investigate the effects of different plant polysaccharides (inulin, κ-carrageenan, and konjac glucomannan) as fat substitutes on the gel properties, microstructure, and digestion characteristics of myofibrillar protein (MP). The results revealed that incorporating inulin, κ-carrageenan, and konjac glucomannan significantly improved the water holding capacity, texture profiles, and rheological behavior of MP gels while limiting water fluidity. Among them, the MP-konjac glucomannan gel (1%, w/w) showed superior water retention and gel strength, demonstrating the most notable restriction on water translocation. Microstructural analysis observed that the MP gels with inulin, κ-carrageenan, and konjac glucomannan displayed a dense and well-clustered network structure, resulting in a more even distribution and compact gel structure. However, including 1.5% and 2% konjac glucomannan in MP mixed gels resulted in block-like clustering and larger agglomeration. Furthermore, the protein digestibility assessment indicated that polysaccharides incorporation significantly reduced the digestibility of MP, with konjac glucomannan demonstrating higher digestibility compared to inulin and κ-carrageenan groups. Overall, incorporating konjac glucomannan at a 1% incorporation (w/w) can effectively serve as a fat substitute in muscle food. This study will provide valuable insights for utilizing konjac glucomannan as a fat substitute in meat products.
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