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Microwave heating process of moderate‐minced surimi based on multiphase porous media model

多孔性 微波食品加热 材料科学 折射率 多孔介质 微波加热 传质 电介质 复合材料 化学工程 热力学 分析化学(期刊) 色谱法 化学 光电子学 量子力学 物理 工程类
作者
Biao Yan,Linglu Meng,Huayu Yang,Du Li,Xidong Jiao,Nana Zhang,Jianlian Huang,Jianxin Zhao,Hao Zhang,Wei Chen,Daming Fan
出处
期刊:Journal of Food Science [Wiley]
卷期号:88 (1): 273-292 被引量:2
标识
DOI:10.1111/1750-3841.16408
摘要

Moderately processed surimi products exhibit better nutrient retention and enhanced gels, and the great potential of microwaves application and changes in the way of chopping meat has been reported by previous research. In this study, a systematic analysis of the novel surimi product was made to explore the heat and mass transfer characteristics. A porous media model combining electromagnetic heat and hygroscopic expansion was developed to evaluate this process, and its accuracy has been verified experimentally. It was found that the dielectric characterization of multiphase mixture system has great influence on the results, the complex refractive index mixture equation was used due to its lowest root-mean-square error value. In addition, the effect of moderate processing on microwave heating was examined in terms of porosity changes. However, nonuniform temperature distributions were found in the higher porous samples, especially when the porosity is greater than 0.81. Moreover, the developed model was coupled with the evaluation for gel properties and the results showed the significant effect of moderate crushing on the gel quality during the microwave heating process.
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