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Accumulation of Heterocyclic Amines and Advanced Glycation End Products in Various Processing Stages of Plant-Based Burgers by UHPLC-MS/MS

美拉德反应 化学 糖基化 褐变 食品科学 作文(语言) 挤压蒸煮 植物蛋白 色谱法 生物化学 语言学 哲学 受体 淀粉
作者
Peng Deng,Yang Chen,Siying Xie,Chaoyi Xue,Zhiyong He,Qiuming Chen,Zhaojun Wang,Fang Qin,Jie Chen,Maomao Zeng
出处
期刊:Journal of Agricultural and Food Chemistry [American Chemical Society]
卷期号:70 (46): 14771-14783 被引量:23
标识
DOI:10.1021/acs.jafc.2c06393
摘要

The accumulation of heterocyclic amines (HAs) and advanced glycation end products (AGEs) during different processing stages was investigated in commercial raw materials to plant-based hamburger meats (PBHMs). Principal component analysis (PCA) was performed to explore the difference between the samples of each processing stage. The total free HA level accumulated from 4.74-6.63 ng/g in raw plant proteins to 5.81-20.23 ng/g in textured vegetable proteins after extrusion. The concentration of MeAαC increased from 29.23 ± 3.50 to 59.44 ± 0.26 ng/g, resulting in an accumulation of the total protein-bound HAs after cooking at 160 °C for 6 min, but the MeAαC content decreased to 42.26 ± 0.11 ng/g when the heating duration was prolonged to 12 min. An evident accumulation of AGEs was observed during the thermal home-processing of PBHM. The total levels for all HAs were 381.30 and 160.30 ng/g in roast beef patty (RBP) and PBHM, respectively, with RBP having a better amino acid composition pattern. These results may reveal the target processing stage, which should be paid attention to for the inhibition of Maillard reaction derivative harmful products (MRDHPs) in plant-based meat products.
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