Volatile phenols in wine: overview of origin, formation, analysis, and sensory expression

酿酒 酚类 葡萄酒 芳香 化学 葡萄酒的香气 苯酚 食品科学 有机化学
作者
Weixi Yang,Ziang Zheng,Ying Shi,Andrew G. Reynolds,Chang‐Qing Duan,Yi‐Bin Lan
出处
期刊:Critical Reviews in Food Science and Nutrition [Informa]
卷期号:: 1-26
标识
DOI:10.1080/10408398.2024.2354526
摘要

Volatile phenols impart particular aromas to wine. Due to their distinctive aroma characteristics and low sensory thresholds, volatile phenols can easily influence and modify the aroma of wine. Since these compounds can be formed in wines in various ways, it is necessary to clarify the possible sources of each volatile phenol to achieve management during the winemaking process. The sources of volatile phenols in wine are divided into berry-derived, fermentation-derived, and oak-derived. The pathways and factors influencing the formation of volatile phenols from each source are then reviewed respectively. In addition, an overview of the sensory impact of volatile phenols is given, both in terms of the aroma these volatile phenols directly bring to the wine and their contribution through aroma interactions. Finally, as an essential basis for exploring the scientific problems of volatile phenols in wine, approaches to quantitation of volatile phenols and their precursors are discussed in detail. With the advancement of analytical techniques, more details on volatile phenols have been discovered. Further exploration is worthwhile to achieve more detailed monitoring and targeted management of volatile phenols in wine.
最长约 10秒,即可获得该文献文件

科研通智能强力驱动
Strongly Powered by AbleSci AI
更新
大幅提高文件上传限制,最高150M (2024-4-1)

科研通是完全免费的文献互助平台,具备全网最快的应助速度,最高的求助完成率。 对每一个文献求助,科研通都将尽心尽力,给求助人一个满意的交代。
实时播报
lingling完成签到 ,获得积分10
刚刚
Cai发布了新的文献求助10
1秒前
诸葛丞相完成签到 ,获得积分10
3秒前
Hyacinth完成签到 ,获得积分10
6秒前
Coffey完成签到 ,获得积分10
8秒前
Jerry完成签到,获得积分10
8秒前
小慧完成签到,获得积分10
13秒前
温暖糖豆完成签到 ,获得积分10
22秒前
lx完成签到,获得积分10
23秒前
小公完成签到,获得积分10
24秒前
ken131完成签到 ,获得积分10
25秒前
烟熏妆的猫完成签到 ,获得积分10
27秒前
yinxx完成签到,获得积分10
27秒前
求助完成签到 ,获得积分10
29秒前
gg完成签到,获得积分10
30秒前
紫罗兰花海完成签到 ,获得积分10
37秒前
一针超人完成签到 ,获得积分10
44秒前
哈哈哈完成签到 ,获得积分10
47秒前
自信夜春完成签到,获得积分10
48秒前
阿啵呲嘚呃of咯完成签到 ,获得积分10
49秒前
ZZ完成签到,获得积分10
50秒前
文艺的小刺猬完成签到 ,获得积分10
57秒前
合适的寄灵完成签到 ,获得积分10
1分钟前
Wei完成签到 ,获得积分10
1分钟前
白嫖论文完成签到 ,获得积分10
1分钟前
Telomere完成签到 ,获得积分10
1分钟前
vans如意完成签到 ,获得积分10
1分钟前
你是我爹完成签到 ,获得积分10
1分钟前
大力水手完成签到,获得积分10
1分钟前
znn完成签到 ,获得积分10
1分钟前
xiaoxiaoxingqiu完成签到 ,获得积分10
1分钟前
安静一曲完成签到 ,获得积分10
1分钟前
沙漠西瓜皮完成签到 ,获得积分10
1分钟前
所所应助caibaozi采纳,获得10
1分钟前
qianzhihe完成签到,获得积分10
1分钟前
Mayer1234088完成签到 ,获得积分20
1分钟前
yhy完成签到 ,获得积分10
1分钟前
LXZ完成签到,获得积分10
1分钟前
jie完成签到 ,获得积分10
1分钟前
红领巾klj完成签到 ,获得积分10
1分钟前
高分求助中
Evolution 10000
Sustainability in Tides Chemistry 2800
юрские динозавры восточного забайкалья 800
English Wealden Fossils 700
An Introduction to Geographical and Urban Economics: A Spiky World Book by Charles van Marrewijk, Harry Garretsen, and Steven Brakman 500
Diagnostic immunohistochemistry : theranostic and genomic applications 6th Edition 500
Chen Hansheng: China’s Last Romantic Revolutionary 500
热门求助领域 (近24小时)
化学 医学 生物 材料科学 工程类 有机化学 生物化学 物理 内科学 纳米技术 计算机科学 化学工程 复合材料 基因 遗传学 催化作用 物理化学 免疫学 量子力学 细胞生物学
热门帖子
关注 科研通微信公众号,转发送积分 3150630
求助须知:如何正确求助?哪些是违规求助? 2802177
关于积分的说明 7846164
捐赠科研通 2459431
什么是DOI,文献DOI怎么找? 1309256
科研通“疑难数据库(出版商)”最低求助积分说明 628793
版权声明 601757