Textural Changes in Ripening Peaches

Clingstone and freestone peaches of varying degrees of ripeness were subjected to a puncture test, a modified G. F. Texture Profile, and a set of rectangular punches that enable a compression coefficient (Kc), and a shear coefficient (Ks), to be evaluated. Adhesiveness and viscosity were absent in the G. F. Texture Profile. Cohesiveness was constant for clingstone peaches although the two areas whose ratio is the cohesiveness parameter decreased at the same rate as the puncture test. The other textural properties: fracturability, hardness, elasticity, chewiness, Kc, and Ks decreased at about the same rate as the puncture test. Correlation coefficients between these textural parameters and the puncture test were all significant. This leads to the conclusion that almost any kind of textural property can be used successfully as an index of textural quality of fresh freestone or clingstone peaches because the various textural parameters change in the same direction and at approximately the same rate as the fruit rlpens. The results also indicate that compression (Kc), is the major contributor to the puncture reading and that shear is a minor contributor. Des alberges et des pêches free-stone à divers degrés de maturité ont été soumises à un test de perforation, au profil de texture G.F. modifié, et à un set de poinçons rectangulaires qui permettent d’évaluer un coefficient de compression (Kc) et un coefficient de cisaillement (Ks). Le profil de texture G.F. n’a pas donné 1’adhésivité ni la viscosité. La cohésion a été constante dans le cas des alberges bien que les deux surfaces dont le rapport est le paramètre de cohésion ont diminué au même taux que le test de perforation. Les autres propriétés de texture: fracturabilité, dureté, élasticité, masticité, Kc et Ks ont diminué à peu près au même taux que le test de perforation. Les coefficients de corrélation entre ces paramètres de texture et le test de perforation ont tous été significatifs. Ceci nous amène à conclure que pres-que toutes les propriétés de texture peuvent servir comme indice de qualité de la texture des pêches free-stone ou d’albèges fraïches étant donné que les divers paramètres de texture changent dans le même sens et à peu près au même taux à mesure que le fruit mûrit. Les résultats indiquent aussi que la compression (Kc) est le contributeur principal aux données de perforation tandis que le cisaillement est un contributeur secondaire.