Advancing plant-based meat analogs: Composite blend of pulse protein reinforcing structure with fibrous mushroom, jackfruit seed powder and carboxymethyl cellulose

咀嚼度 食品科学 羧甲基纤维素 原材料 化学 纤维素 复合数 数学 材料科学 复合材料 生物化学 有机化学
作者
A. Poshadri,Malleboina Penchalaraju,Amit D. Joshi,T Padmavathi,Gugulothu Swaroopa,Indra Teja Nikkam,Anshul Singh
出处
期刊:Food Science and Technology International [SAGE Publishing]
标识
DOI:10.1177/10820132241278958
摘要

In this study, Indian pulse proteins from cowpeas, yellow peas, green gram, and horse gram were used to create plant-based meatball analogs. The nutritional composition, molecular functional groups, color, and texture of meatball analogs T1, T2, and T3 and mutton meatballs were thoroughly analyzed. T1 had highest protein (51%) compared to control (19%), T2 (45%), and T3 (36%), but fiber content (1.26%) was less in T1 compared to control (2.86%), T2 (3.33%), and T3 (3.49%). The more is fibrous raw materials; lower will be the hardness of meat analogs. T1 had consistent fracturability, hardness, cohesiveness, and adhesiveness, and was superior in springiness, gumminess, resilience, and chewiness compared to T2, T3, and control. Sensory evaluation results reported that T1 was more consistent with control sample in terms of color, texture, juiciness, and overall acceptability and no significant difference was reported among the two (
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