Study on the Fermented Grain Characteristics and Volatile Flavor Substances during the Tuqu Fermentation of Hunan Light-Flavor Baijiu

风味 食品科学 发酵 化学 脂肪酶 淀粉酶 蛋白酶 乙酸异戊酯 纤维素酶 乳酸菌 酵母菌 纤维素 酵母 生物化学 酿酒酵母
作者
Jie Xu,Ting Zhang,Huitai Chen,Yijie Dai,Zongjun Li,Jia He,Rongfang Ju,Aixiang Hou
出处
期刊:Foods [MDPI AG]
卷期号:13 (6): 899-899 被引量:1
标识
DOI:10.3390/foods13060899
摘要

The present study employed Hunan local Tuqu for fermentation and investigated the physicochemical properties, microbial community composition, and volatile flavor compounds of the fermented grains, as well as the correlation between the physicochemical indicators and the microbial community. The findings reveal that the activities of α-amylase and glucoamylase were highest during the initial stages of the fermentation process. The acid protease activity increased to 30.6 U/g on the second day and then decreased. Cellulose and lipase activities both showed an increasing trend. The moisture content increased sharply to 73.41% and then remained relatively stable. The acidity was highest on the eighth day. Fifty genera of bacteria and twenty-two genera of fungi were detected.
最长约 10秒,即可获得该文献文件

科研通智能强力驱动
Strongly Powered by AbleSci AI
科研通是完全免费的文献互助平台,具备全网最快的应助速度,最高的求助完成率。 对每一个文献求助,科研通都将尽心尽力,给求助人一个满意的交代。
实时播报
刚刚
海小贝发布了新的文献求助10
刚刚
犹豫的初丹完成签到,获得积分10
1秒前
暮光之城发布了新的文献求助10
1秒前
2秒前
2秒前
只A不B应助swordlee采纳,获得30
3秒前
橘温茶暖完成签到 ,获得积分10
3秒前
复杂元瑶发布了新的文献求助10
3秒前
xiaowan发布了新的文献求助10
4秒前
干净的凡桃完成签到,获得积分10
4秒前
4秒前
4秒前
科研通AI5应助tian采纳,获得10
5秒前
5秒前
5秒前
湘江雨完成签到,获得积分10
5秒前
SciGPT应助yongziwu采纳,获得10
5秒前
丘比特应助健忘的妙柏采纳,获得10
6秒前
6秒前
摆烂小子完成签到,获得积分10
7秒前
yangting发布了新的文献求助10
7秒前
风中的文龙完成签到,获得积分10
8秒前
美丽访云发布了新的文献求助20
8秒前
8秒前
大壮完成签到,获得积分10
9秒前
code12ab完成签到,获得积分20
9秒前
10秒前
可爱的以莲完成签到,获得积分10
10秒前
小夹子完成签到 ,获得积分10
10秒前
不想洗碗完成签到,获得积分10
11秒前
科研通AI5应助沉静寄云采纳,获得10
11秒前
12秒前
科研通AI5应助会飞的野马采纳,获得10
12秒前
海底菠萝发布了新的文献求助10
12秒前
SYLH应助111123123123采纳,获得10
13秒前
13秒前
13秒前
汉堡包应助起床做核酸采纳,获得10
13秒前
xulenglengk完成签到,获得积分10
13秒前
高分求助中
Production Logging: Theoretical and Interpretive Elements 2700
Mechanistic Modeling of Gas-Liquid Two-Phase Flow in Pipes 2500
Kelsen’s Legacy: Legal Normativity, International Law and Democracy 1000
Handbook on Inequality and Social Capital 800
Conference Record, IAS Annual Meeting 1977 610
Interest Rate Modeling. Volume 3: Products and Risk Management 600
Interest Rate Modeling. Volume 2: Term Structure Models 600
热门求助领域 (近24小时)
化学 材料科学 生物 医学 工程类 有机化学 生物化学 物理 纳米技术 计算机科学 内科学 化学工程 复合材料 基因 遗传学 物理化学 催化作用 量子力学 光电子学 冶金
热门帖子
关注 科研通微信公众号,转发送积分 3546676
求助须知:如何正确求助?哪些是违规求助? 3123726
关于积分的说明 9356475
捐赠科研通 2822353
什么是DOI,文献DOI怎么找? 1551369
邀请新用户注册赠送积分活动 723332
科研通“疑难数据库(出版商)”最低求助积分说明 713721