La forme des cristaux de glace a une influence considerable sur la qualite finale des aliments congeles, car elle peut entrainer des alterations irreversibles de la structure cellulaire. La congelation assistee par micro-ondes est une methode de congelation alternative novatrice dont l’utilisation est actuellement en forte hausse. Des etudes recentes ont montre que le rayonnement micro-ondes pouvait influencer la formation des cristaux de glace et entrainer une reduction de leur taille. Deux concepts ont ete proposes en termes de mecanisme d’action, a savoir le concept « NITOM » (nucleation induite par l’oscillation de la temperature provoquee par les micro-ondes) et le « NIMIW » (nucleation induite par puissance micro-ondes constantes ou pulsees). La presente etude a pour objectif d’expliciter l’influence de differents parametres de congelation assistee par micro-ondes sur la croissance des cristaux de glace. L’approche proposee comprend 3 facteurs tels que la largeur de pulsation micro-ondes, la puissance et le taux de refroidissement dans des modeles de regression quadratique et des interactions basees sur une conception composite centrale a cinq niveaux. La taille des cristaux de glace a ete reduite et l’impact des parametres a ete identifie.