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Component and microbial community structure change of Huangjiu undergoing rancidification during pottery jar storage

微生物 食品科学 化学 鲜味 污染 微生物种群生物学 风味 品味 细菌 生物 生态学 遗传学
作者
Jian Hu,Shuangping Liu,Liu Caixia,Yuanyuan Huang,Jian Mao
出处
期刊:Cyta-journal of Food [Informa]
卷期号:21 (1): 293-301
标识
DOI:10.1080/19476337.2023.2197027
摘要

The effects of microbial contamination on the rancidity of Huangjiu (Chinese rice wine) during pottery jar storage were studied. With the increase in the rancidity of Huangjiu, the alcohol content decreased, while the conductivity increased significantly. The sour taste and umami taste of Huangjiu increased, leading to flavor deterioration. Meanwhile, the increase in biogenic amine content makes Huangjiu unfit for drinking. The changes in components showed that the degree of rancidity was related to the metabolism of organic acids and amino acids caused by contaminated microorganisms. According to the analysis of microbial community structure, more microorganisms were found in the severe rancid Huangjiu. This indicated that with the aggravation of the degree of rancidity, the community structure of the contaminated microorganisms becomes complex, and potentially pathogenic microorganisms such as Arcobacter species were detected. Therefore, the change of components of Huangjiu will also affect the community structure of contaminated microorganisms.
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