Obtenção e caracterização físico-química de farinha e amido de fruta-pão (Artocarpus altilis)

A fruta-pão (Artocarpus altilis) é uma planta nativa das ilhas do Pacífico Sul e hoje espalhada pelas regiões tropicais e subtropicais do mundo. No Brasil, é considerada nativa por ser vulgarizada e aclimatada, tornando-se silvestre em vários estados, principalmente na Bahia e no Pará. Este trabalho teve como objetivo elaborar e caracterizar as propriedades nutricionais da farinha de fruta-pão para consumo humano como forma de aproveitamento da variedade arena. A farinha foi seca em estufa com circulação de ar a 60°C por 24 horas. Quanto à caracterização física, os frutos foram avaliados em peso e diâmetro, e a farinha foi caracterizada por granulometria. A caracterização química foi realizada através da composição centesimal e mineral da fruta fresca e da farinha. A farinha apresentou baixa Aw evidenciando um produto microbiologicamente estável; sua composição tinha 6% de umidade, 3,7% de proteína, 0,7% de cinzas, 2,9% de cinzas, 78,86% de amido e um alto rendimento de 30,51%. Os minerais analisados tanto para a fruta-pão fresca quanto para a farinha eram ricos em potássio, fósforo e magnésio. Assim, a fruta-pão e sua farinha demonstram ser uma boa fonte energética para consumo humano e um alto potencial tecnológico devido ao seu alto teor de amido.