Response surface optimization of thermo-sonication conditions and taro mucilage concentrations for the preparation of soy yogurt

分离 粘液 响应面法 可滴定酸 超声 食品科学 化学 大豆蛋白 色谱法 植物 生物
作者
Alkatuzzakia Akhi,Tanvir Ahmed,Rowshon Ara,Md Rahmatuzzaman Rana
出处
期刊:Journal of agriculture and food research [Elsevier]
卷期号:: 100918-100918
标识
DOI:10.1016/j.jafr.2023.100918
摘要

The present study embarked on developing soy yogurt utilizing soybean and taro mucilage. Box-Behnken Design (BBD) of Response Surface Methodology (RSM) was executed to optimize the ingredient and thermo-sonication conditions such as temperature (A: 40–60 °C), time (B: 5–15 min), and mucilage concentrations (0.1–0.3 g/100 mL) on the responses such as pH, acidity, syneresis, water holding capacity, viscosity, texture profile (firmness, adhesiveness, gumminess), and overall acceptability. The analyses showed that the soy yogurts have a titratable acidity (0.73 ± 0.43 % - 0.85 ± 0.58 %), pH (4.7 ± 0.40–4.93 ± 0.68), total soluble solid (26 ± 3.2 °Brix - 42.2 ± 4 °Brix), syneresis (26 ± 3.2 % - 39.98 ± 3.7 %), water holding capacity (36.33 ± 4.91 % - 55.7 ± 2.27 %), viscosity (1367.3 ± 2.98 mPa s - 2306.13 ± 3.21 mPa s), whitening index (76.1 ± 3.22–82.33 ± 2.18), firmness (14 ± 5 g - 26 ± 2 g), cohesiveness (13 ± 3.74 g s - 23.2 ± 2.88 g s), gumminess (0.7 ± 0.01 g - 1.8 ± 0.03 g), and overall acceptability (3.96 ± 0.16–4.54 ± 0.32). From the variance analysis, the R2 of eleven response variables is more than 0.85, which indicates the model explained a high proportion of variability. At 60 °C thermo-sonication temperature, 13 min thermo-sonication time, and 0.3 g/100 mL mucilage concentration, the optimal conditions recorded for 0.780 ± 0.21 % (titratable acidity), 4.701 ± 0.51 (pH), 10.986 ± 0.76 °Brix (total soluble solid), 27.886 ± 0.49 % (syneresis), 54.687 ± 0.38 % (water holding capacity), 1810.541 ± 5.75 mPa s (viscosity), 23.126 ± 0.45 (firmness), 16.945 ± 0.21 (cohesiveness), 1.485 ± 0.48 (gumminess), 81.764 ± 0.32 (whitening index), and 4.365 ± 0.42 (overall acceptability). Furthermore, the developed models' actual response and predicted values correlated with each other as the Residual Standard Error (RSE) values were ≤5 %. This suggests that our model can reliably guide the selection of optimal parameters for any combination of factors. Ultimately, the insights garnered from this study hold promise for the large-scale production of taro mucilage-based soy yogurt, offering a versatile and nutritious addition to the repertoire of dairy alternatives.
最长约 10秒,即可获得该文献文件

科研通智能强力驱动
Strongly Powered by AbleSci AI
更新
大幅提高文件上传限制,最高150M (2024-4-1)

科研通是完全免费的文献互助平台,具备全网最快的应助速度,最高的求助完成率。 对每一个文献求助,科研通都将尽心尽力,给求助人一个满意的交代。
实时播报
童年的回忆klwqqt完成签到,获得积分10
1秒前
传奇3应助chen采纳,获得10
2秒前
3秒前
yydsyk完成签到,获得积分10
3秒前
Rita发布了新的文献求助10
4秒前
5秒前
6秒前
6秒前
Owen应助高贵的裘采纳,获得10
7秒前
小猪发布了新的文献求助10
8秒前
小桑桑发布了新的文献求助10
9秒前
Hailey发布了新的文献求助10
11秒前
羽幻一惜完成签到,获得积分10
13秒前
Clark完成签到,获得积分10
13秒前
13秒前
受伤哈密瓜完成签到 ,获得积分10
15秒前
19秒前
19秒前
xiaowu完成签到,获得积分10
20秒前
脑洞疼应助maomaoyaaa采纳,获得10
20秒前
喵喵喵发布了新的文献求助10
21秒前
Hello应助Avery采纳,获得10
23秒前
BENpao123发布了新的文献求助10
24秒前
fifteen发布了新的文献求助10
26秒前
无限的可乐应助冷酷善愁采纳,获得10
27秒前
27秒前
小猪完成签到,获得积分10
28秒前
慕青应助高高保温杯采纳,获得10
30秒前
30秒前
30秒前
sanhaoxuesheng完成签到,获得积分10
31秒前
情怀应助敬j采纳,获得10
31秒前
32秒前
黄可以发布了新的文献求助10
32秒前
guoleileity发布了新的文献求助10
33秒前
admire完成签到,获得积分10
33秒前
传奇3应助Hailey采纳,获得10
35秒前
宝宝发布了新的文献求助10
35秒前
Daitoue完成签到,获得积分10
36秒前
36秒前
高分求助中
Spray / Wall-interaction Modelling by Dimensionless Data Analysis 2000
Evolution 3rd edition 1500
保险藏宝图 1000
Lire en communiste 1000
Mantiden: Faszinierende Lauerjäger Faszinierende Lauerjäger 700
PraxisRatgeber: Mantiden: Faszinierende Lauerjäger 700
Mathematics and Finite Element Discretizations of Incompressible Navier—Stokes Flows 500
热门求助领域 (近24小时)
化学 医学 生物 材料科学 工程类 有机化学 生物化学 物理 内科学 纳米技术 计算机科学 化学工程 复合材料 基因 遗传学 催化作用 物理化学 免疫学 量子力学 细胞生物学
热门帖子
关注 科研通微信公众号,转发送积分 3185785
求助须知:如何正确求助?哪些是违规求助? 2836080
关于积分的说明 8007573
捐赠科研通 2498547
什么是DOI,文献DOI怎么找? 1333577
科研通“疑难数据库(出版商)”最低求助积分说明 636881
邀请新用户注册赠送积分活动 604658