Response surface optimization of thermo-sonication conditions and taro mucilage concentrations for the preparation of soy yogurt

分离 粘液 响应面法 可滴定酸 超声 食品科学 化学 大豆蛋白 色谱法 植物 生物
作者
Alkatuzzakia Akhi,Tanvir Ahmed,Rowshon Ara,Md Rahmatuzzaman Rana
出处
期刊:Journal of agriculture and food research [Elsevier]
卷期号:: 100918-100918
标识
DOI:10.1016/j.jafr.2023.100918
摘要

The present study embarked on developing soy yogurt utilizing soybean and taro mucilage. Box-Behnken Design (BBD) of Response Surface Methodology (RSM) was executed to optimize the ingredient and thermo-sonication conditions such as temperature (A: 40–60 °C), time (B: 5–15 min), and mucilage concentrations (0.1–0.3 g/100 mL) on the responses such as pH, acidity, syneresis, water holding capacity, viscosity, texture profile (firmness, adhesiveness, gumminess), and overall acceptability. The analyses showed that the soy yogurts have a titratable acidity (0.73 ± 0.43 % - 0.85 ± 0.58 %), pH (4.7 ± 0.40–4.93 ± 0.68), total soluble solid (26 ± 3.2 °Brix - 42.2 ± 4 °Brix), syneresis (26 ± 3.2 % - 39.98 ± 3.7 %), water holding capacity (36.33 ± 4.91 % - 55.7 ± 2.27 %), viscosity (1367.3 ± 2.98 mPa s - 2306.13 ± 3.21 mPa s), whitening index (76.1 ± 3.22–82.33 ± 2.18), firmness (14 ± 5 g - 26 ± 2 g), cohesiveness (13 ± 3.74 g s - 23.2 ± 2.88 g s), gumminess (0.7 ± 0.01 g - 1.8 ± 0.03 g), and overall acceptability (3.96 ± 0.16–4.54 ± 0.32). From the variance analysis, the R2 of eleven response variables is more than 0.85, which indicates the model explained a high proportion of variability. At 60 °C thermo-sonication temperature, 13 min thermo-sonication time, and 0.3 g/100 mL mucilage concentration, the optimal conditions recorded for 0.780 ± 0.21 % (titratable acidity), 4.701 ± 0.51 (pH), 10.986 ± 0.76 °Brix (total soluble solid), 27.886 ± 0.49 % (syneresis), 54.687 ± 0.38 % (water holding capacity), 1810.541 ± 5.75 mPa s (viscosity), 23.126 ± 0.45 (firmness), 16.945 ± 0.21 (cohesiveness), 1.485 ± 0.48 (gumminess), 81.764 ± 0.32 (whitening index), and 4.365 ± 0.42 (overall acceptability). Furthermore, the developed models' actual response and predicted values correlated with each other as the Residual Standard Error (RSE) values were ≤5 %. This suggests that our model can reliably guide the selection of optimal parameters for any combination of factors. Ultimately, the insights garnered from this study hold promise for the large-scale production of taro mucilage-based soy yogurt, offering a versatile and nutritious addition to the repertoire of dairy alternatives.
最长约 10秒,即可获得该文献文件

科研通智能强力驱动
Strongly Powered by AbleSci AI
更新
大幅提高文件上传限制,最高150M (2024-4-1)

科研通是完全免费的文献互助平台,具备全网最快的应助速度,最高的求助完成率。 对每一个文献求助,科研通都将尽心尽力,给求助人一个满意的交代。
实时播报
爆米花应助zzz6286采纳,获得10
1秒前
啊菠萝发布了新的文献求助10
2秒前
欢喜从霜完成签到,获得积分10
3秒前
园yuan发布了新的文献求助10
3秒前
Pyc发布了新的文献求助10
4秒前
JHGG应助查亮亮采纳,获得30
4秒前
4秒前
我的副本发布了新的文献求助30
4秒前
伶俐绿柏完成签到 ,获得积分10
4秒前
火龙果11111111完成签到,获得积分10
6秒前
Jasper应助morlison采纳,获得10
6秒前
Zach完成签到,获得积分10
6秒前
清脆寻梅完成签到,获得积分10
6秒前
上官若男应助Chao采纳,获得10
7秒前
7秒前
8秒前
8秒前
SCT发布了新的文献求助10
9秒前
panpan发布了新的文献求助10
10秒前
10秒前
温连虎发布了新的文献求助10
11秒前
12秒前
12秒前
12秒前
12秒前
13秒前
东方琉璃给东方琉璃的求助进行了留言
13秒前
小夏完成签到,获得积分10
13秒前
13秒前
凶狠的依风关注了科研通微信公众号
13秒前
美好丹妗发布了新的文献求助10
14秒前
鳗鱼白竹发布了新的文献求助10
14秒前
14秒前
14秒前
雪白一刀发布了新的文献求助10
15秒前
小龅牙吖完成签到,获得积分20
15秒前
zzz6286发布了新的文献求助10
16秒前
xiaoyan发布了新的文献求助30
16秒前
bbk发布了新的文献求助30
17秒前
17秒前
高分求助中
Spray / Wall-interaction Modelling by Dimensionless Data Analysis 2000
ALA生合成不全マウスでの糖代謝異常の分子機構解析 520
Mathematics and Finite Element Discretizations of Incompressible Navier—Stokes Flows 500
2024 Medicinal Chemistry Reviews 400
Dictionary of socialism 350
Geochemistry, 2nd Edition 地球化学经典教科书第二版 300
Idoxuridine 260
热门求助领域 (近24小时)
化学 医学 生物 材料科学 工程类 有机化学 生物化学 物理 内科学 纳米技术 计算机科学 化学工程 复合材料 基因 遗传学 催化作用 物理化学 免疫学 量子力学 细胞生物学
热门帖子
关注 科研通微信公众号,转发送积分 3194659
求助须知:如何正确求助?哪些是违规求助? 2843497
关于积分的说明 8045521
捐赠科研通 2507954
什么是DOI,文献DOI怎么找? 1340337
科研通“疑难数据库(出版商)”最低求助积分说明 638929
邀请新用户注册赠送积分活动 607820