Response surface optimization of thermo-sonication conditions and taro mucilage concentrations for the preparation of soy yogurt

分离 粘液 响应面法 可滴定酸 超声 食品科学 化学 大豆蛋白 色谱法 植物 生物
作者
Alkatuzzakia Akhi,Tanvir Ahmed,Rowshon Ara,Md Rahmatuzzaman Rana
出处
期刊:Journal of agriculture and food research [Elsevier]
卷期号:: 100918-100918
标识
DOI:10.1016/j.jafr.2023.100918
摘要

The present study embarked on developing soy yogurt utilizing soybean and taro mucilage. Box-Behnken Design (BBD) of Response Surface Methodology (RSM) was executed to optimize the ingredient and thermo-sonication conditions such as temperature (A: 40–60 °C), time (B: 5–15 min), and mucilage concentrations (0.1–0.3 g/100 mL) on the responses such as pH, acidity, syneresis, water holding capacity, viscosity, texture profile (firmness, adhesiveness, gumminess), and overall acceptability. The analyses showed that the soy yogurts have a titratable acidity (0.73 ± 0.43 % - 0.85 ± 0.58 %), pH (4.7 ± 0.40–4.93 ± 0.68), total soluble solid (26 ± 3.2 °Brix - 42.2 ± 4 °Brix), syneresis (26 ± 3.2 % - 39.98 ± 3.7 %), water holding capacity (36.33 ± 4.91 % - 55.7 ± 2.27 %), viscosity (1367.3 ± 2.98 mPa s - 2306.13 ± 3.21 mPa s), whitening index (76.1 ± 3.22–82.33 ± 2.18), firmness (14 ± 5 g - 26 ± 2 g), cohesiveness (13 ± 3.74 g s - 23.2 ± 2.88 g s), gumminess (0.7 ± 0.01 g - 1.8 ± 0.03 g), and overall acceptability (3.96 ± 0.16–4.54 ± 0.32). From the variance analysis, the R2 of eleven response variables is more than 0.85, which indicates the model explained a high proportion of variability. At 60 °C thermo-sonication temperature, 13 min thermo-sonication time, and 0.3 g/100 mL mucilage concentration, the optimal conditions recorded for 0.780 ± 0.21 % (titratable acidity), 4.701 ± 0.51 (pH), 10.986 ± 0.76 °Brix (total soluble solid), 27.886 ± 0.49 % (syneresis), 54.687 ± 0.38 % (water holding capacity), 1810.541 ± 5.75 mPa s (viscosity), 23.126 ± 0.45 (firmness), 16.945 ± 0.21 (cohesiveness), 1.485 ± 0.48 (gumminess), 81.764 ± 0.32 (whitening index), and 4.365 ± 0.42 (overall acceptability). Furthermore, the developed models' actual response and predicted values correlated with each other as the Residual Standard Error (RSE) values were ≤5 %. This suggests that our model can reliably guide the selection of optimal parameters for any combination of factors. Ultimately, the insights garnered from this study hold promise for the large-scale production of taro mucilage-based soy yogurt, offering a versatile and nutritious addition to the repertoire of dairy alternatives.
最长约 10秒,即可获得该文献文件

科研通智能强力驱动
Strongly Powered by AbleSci AI
更新
大幅提高文件上传限制,最高150M (2024-4-1)

科研通是完全免费的文献互助平台,具备全网最快的应助速度,最高的求助完成率。 对每一个文献求助,科研通都将尽心尽力,给求助人一个满意的交代。
实时播报
123zhang关注了科研通微信公众号
刚刚
刚刚
刚刚
haochen关注了科研通微信公众号
1秒前
Vivilla完成签到,获得积分10
1秒前
wanci应助壮观的晓露采纳,获得10
1秒前
衣锦夜行完成签到,获得积分10
1秒前
小砖块发布了新的文献求助10
2秒前
yyymmma应助wanlino1采纳,获得10
2秒前
orixero应助缓慢的友灵采纳,获得30
2秒前
2秒前
Maqian发布了新的文献求助10
3秒前
茄子完成签到,获得积分10
4秒前
5秒前
zy123完成签到,获得积分10
5秒前
半透明发布了新的文献求助10
5秒前
于是真的完成签到,获得积分10
5秒前
无所吊谓发布了新的文献求助10
6秒前
嘻嘻完成签到 ,获得积分10
7秒前
小二郎应助power采纳,获得10
7秒前
8秒前
笨笨鲜花发布了新的文献求助10
8秒前
xiaoputaor完成签到 ,获得积分10
9秒前
10秒前
落寞怀柔完成签到,获得积分10
11秒前
11秒前
专炸油条完成签到 ,获得积分10
13秒前
liupai00发布了新的文献求助10
13秒前
queer完成签到,获得积分10
14秒前
haochen发布了新的文献求助10
14秒前
14秒前
打打应助潦草采纳,获得10
14秒前
大胆猎豹完成签到 ,获得积分10
14秒前
14秒前
14秒前
15256397832完成签到,获得积分10
15秒前
吉以寒发布了新的文献求助10
16秒前
123zhang发布了新的文献求助30
17秒前
LSY发布了新的文献求助10
19秒前
19秒前
高分求助中
Spray / Wall-interaction Modelling by Dimensionless Data Analysis 2000
Evolution 3rd edition 1500
Mantiden: Faszinierende Lauerjäger Faszinierende Lauerjäger 700
PraxisRatgeber: Mantiden: Faszinierende Lauerjäger 700
Mathematics and Finite Element Discretizations of Incompressible Navier—Stokes Flows 500
A new species of Coccus (Homoptera: Coccoidea) from Malawi 500
2-Acetyl-1-pyrroline: an important aroma component of cooked rice 500
热门求助领域 (近24小时)
化学 医学 生物 材料科学 工程类 有机化学 生物化学 物理 内科学 纳米技术 计算机科学 化学工程 复合材料 基因 遗传学 催化作用 物理化学 免疫学 量子力学 细胞生物学
热门帖子
关注 科研通微信公众号,转发送积分 3187251
求助须知:如何正确求助?哪些是违规求助? 2837187
关于积分的说明 8013674
捐赠科研通 2499756
什么是DOI,文献DOI怎么找? 1334556
科研通“疑难数据库(出版商)”最低求助积分说明 637194
邀请新用户注册赠送积分活动 605150