Unraveling the regulating mechanisms of moisture content in the puffing of sweet potato starch gel

淀粉 化学 食品科学 马铃薯淀粉 含水量 水分 有机化学 岩土工程 工程类
作者
Yonglin He,Fayin Ye,Zehua Zhang,Yiyuan Zou,Sheng Li,Jia Chen,Guohua Zhao
出处
期刊:International Journal of Biological Macromolecules [Elsevier BV]
卷期号:233: 123490-123490 被引量:1
标识
DOI:10.1016/j.ijbiomac.2023.123490
摘要

Starch-based puffed crisps are a major group of popular snacks. In this work, the effects and underlying mechanisms of moisture content (MC) on the puffing of sweet potato starch gels were explored. The results showed that the gel with 12 % MC generated the highest puffing ratio (8.96), then followed by gels with 16 % MC (8.45) and 8 % MC (8.28). All starch gels presented a two-stage puffing pattern, but their evolutions with the heating temperature were highly dependent on the MC of gels. The relative puffing area percentages of gels with 8 % MC, 12 % MC and 16 % MC in the first (second) stages were 57.64 % (42.36 %), 60.66 % (39.34 %), and 18.36 % (81.64 %), respectively. The final pores in puffed products originated from the small water clusters that were regionalized in gel cells. The air cells started to expand as the gels with 8 % MC, 12 % MC and 16 % MC respectively reached the glass transition temperatures of 158.45 °C, 142.15 °C and 111.03 °C. The puffing was a joint consequence of the extensibility of cell walls and the pressure of water vapor in cells and the MC of the gels could regulate both of them. This study would facilitate the production of starch snacks with higher quality.
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