Conversion of gingerols to shogaols in ginger (Zingiber officinale roscoe) by puffing

生姜 DPPH 阿布茨 抗氧化剂 萃取(化学) 化学 食品科学 姜辣素 传统医学 色谱法 生物化学 医学
作者
Y. Kim,Jae-Sung Shin,Sang-Jin Ye,Ji Hye Kim,Seok Hyun Eom,Moo‐Yeol Baik
出处
期刊:Food Chemistry [Elsevier BV]
卷期号:452: 139425-139425 被引量:4
标识
DOI:10.1016/j.foodchem.2024.139425
摘要

Effect of puffing on conversion of gingerols to shogaols, physicochemical properties as well as antioxidant and anti-inflammatory activities of puffed ginger was investigated. Puffing significantly increased extraction yield and the highest value was 12.52% at 980 kPa. The significant decrease in gingerols and increase in shogaols were occurred after puffing, respectively. Especially, 6-shogaol was dramatically increased from 4.84 to 99.10 mg/g dried ginger. Puffed ginger exhibited the higher antioxidant activities (analyzed by DPPH, ABTS, TPC, and TFC) than those of control, and they were significantly increased with increasing puffing pressure. In case of anti-inflammatory activity, puffed ginger did not inhibit NO production, but significantly inhibited TNF-α and IL-6 productions. Among gingerols and shogaols, 6-shogaol showed significantly strong correlations with both antioxidant and anti-inflammatory activities. Consequently, puffed ginger can be applied to functional food industry, which dramatically increased the contents of 6, 8, 10-shogaols, the main bioactive compounds in ginger.
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