Effect of peptide–phenolic interaction on the antioxidant capacity of walnut protein hydrolysates

化学 抗氧化剂 DPPH 水解物 亚油酸 螯合作用 色谱法 食品科学 有机化学 生物化学 脂肪酸 水解
作者
Shiwei Su,Yangling Wan,Shuntang Guo,Chao Zhang,Ting Zhang,Liang Ming
出处
期刊:International Journal of Food Science and Technology [Wiley]
卷期号:53 (2): 508-515 被引量:27
标识
DOI:10.1111/ijfs.13610
摘要

Summary Walnut antioxidant peptides and phenolic compounds ( POH s) commonly coexist in walnut protein hydrolysates ( WPH s). However, the peptide–phenolic interaction and its effects on antioxidant activities of WPH s remain unknown. Fluorescence and dynamic light scattering were used to study the peptide–phenolic interaction in WPH ‐ POH mixtures (W‐P) with different POH / WPH ratios; antioxidant abilities of POH only solution, WPH only solution and W‐P were measured with three assays: DPPH radical scavenging, Fe 2+ chelation and linoleic acid peroxidation inhibition. Results showed that initially POH s bonded to hydrophobic sites of peptides; subsequently, when POH / WPH ratio exceeded 1:120 (w/w), POH s changed the conformation and average particle size of peptides. Their interaction could at most increase WPH s’ capability in scavenging DPPH radical (44.9%), chelating Fe 2+ (36.1%) and inhibiting linoleic acid oxidation (87.5%) at the POH / WPH ratio (w/w) point of 1:12. This research offered a guidance in the production of WPH s with high functionality.
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