吸水率
化学
材料科学
食品科学
核化学
复合材料
作者
Jae-Young Kim,Seung‐Hwa Baek
出处
期刊:Korean Journal of Food Science and Technology
[Korean Society of Food Science and Technology]
日期:2012-12-31
卷期号:44 (6): 722-727
被引量:5
标识
DOI:10.9721/kjfst.2012.44.6.722
摘要
본 연구는 현미의 취반 시 물리적 특성을 개선하기 위하여 칼날로 일정 깊이 흠집을 낸 현미(0.07 및 0.20 mm SBR)와 일반 현미(NBR) 및 백미(NR)의 수분 흡수 특성, 취반 전 후의 무기질 함량, 취반 시 밥알의 물성 차이 및 엿기름에 의한 가수분해 정도를 측정하였다. 수침에 따른 수분함량, 부피 및 무게 증가량은 수침 210분이 지남에 따라 NBR<0.07 SBR<0.20 SBR=NR순으로 NR과 0.20 SBR이 유사한 수준을 나타내었다. 호화에 따른 쌀의 수분함량은 NR이 51.14%, 0.07 SBR이 42.53%, 0.20 SBR이 44.93%, NBR이 38.36%로 도정도 및 칼집 수준에 따라 유의성이 인정되었다(p<0.05). 호화에 따른 쌀의 경도 변화는 NR<0.20 SBR<0.07 SBR
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