A novel visualization method for the composition analysis of processed garlic by MALDI-TOF imaging mass spectrometry (MSI) and Q-TOF LC-MS/MS

化学 有机硫化合物 质谱法 质谱成像 蒜素 色谱法 基质辅助激光解吸/电离 多糖 飞行时间质谱 大蒜粉 咖啡酸 食品科学 大蒜素 有机化学 解吸 抗氧化剂 原材料 植物 电离 生物 吸附 离子 硫黄
作者
Nannan Li,Shuqin Li,Qirou Wang,Shuyu Yang,Yinuo Hou,Yan Gao,Xiangyang Zhang,M. Zhang,Hạixia Chen
出处
期刊:Food Research International [Elsevier BV]
卷期号:168: 112746-112746 被引量:11
标识
DOI:10.1016/j.foodres.2023.112746
摘要

Laba garlic is a kind of vinegar processed garlic (Allium sativum L.) product with multiple health effects. This study applied matrix-assisted laser desorption/ionization imaging mass spectrometry (MALDI-TOF MSI) and Q-TOF LC-MS/MS for the first time to investigate the garlic tissue spatial distribution changes of low molecular weight compounds during the Laba garlic processing. The distribution characteristics of the compounds were observed in processed and unprocessed garlic including amino acids and derivatives, organosulfur compounds, pigment precursors, polysaccharides and saponins. During Laba garlic processing, some bioactive compounds such as alliin and saponins were lost because they were transformed into other compounds or leached into the acetic acid solution, and some new compounds including pigments-related compounds occurred. This study provided a basis for the spatial distributions and changes of compounds in garlic tissue during Laba garlic processing, which suggested that the bioactivities of garlic might be changed after processing owing to the transformation and change of the constituents.
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