The Fishy Off-Odor Removal and Umami Enhancing Effect of Enzymatic Hydrolysis of Fish By-Products by Proteases

鲜味 气味 风味 化学 酶水解 蛋白酵素 水解 品味 食品科学 固相微萃取 嗅觉测定 色谱法 气相色谱-质谱法 质谱法 生物化学 有机化学 生物 渔业
作者
Yuanyuan Zhang,Yu Zhang,Huan Song,Wenqing Pan,Wanying Chen
出处
期刊:Journal of Aquatic Food Product Technology [Taylor & Francis]
卷期号:32 (2): 218-234 被引量:8
标识
DOI:10.1080/10498850.2023.2185846
摘要

The aim was to study the changes in flavor compounds hydrolyzed by different proteases in fish soup boiled with fish scraps The odor compounds were extracted by solid-phase microextraction (SPME) and analyzed by two-dimensional comprehensive gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry (GC×GC-O-MS). The state of the distribution of free amino acids, 5’-nucleotides, peptides and equivalent umami concentration (EUC) were investigated. It was found that enzymatic hydrolysis significantly reduced off-flavor compounds, and the umami taste increased significantly. The synergistic effect between FlavourzymeTM and ProtamexTM (F-P) made the flavor of enzymatic hydrolysis better than that of other enzymes.
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