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Effects of transglutaminase and glucose oxidase on the properties of frozen dough: Water distribution, rheological properties, and microstructure

分离 葡萄糖氧化酶 流变学 微观结构 组织谷氨酰胺转胺酶 化学 食品科学 束缚水 扫描电子显微镜 面筋 材料科学 生物化学 复合材料 结晶学 分子 有机化学
作者
Wentao Guo,Xuefei Yang,Yishun Ji,Bin Hu,Wan-Guang Li,Xiyang Zhong,Shaotong Jiang,Z. Zheng
出处
期刊:Journal of Cereal Science [Elsevier BV]
卷期号:111: 103689-103689 被引量:19
标识
DOI:10.1016/j.jcs.2023.103689
摘要

The effects of transglutaminase (TG) and glucose oxidase (GOX) on the water distribution, rheological properties, and microstructure of dough after freeze-thaw cycles were studied. The results showed that, when TG (1%, w/w) and GOX (0.006%, w/w) were added to the dough simultaneously, the syneresis rate of the dough after 8 freeze-thaw cycles reduced by 12.9%, and the extensibility and maximum resistance of the frozen dough increased by 9.6 mm and 14.7 g, respectively. Moreover, the G′ and G″ values of the frozen dough were significantly increased, and the hardness and freezable water content were reduced by 60.1% and 2.9%, respectively. The LF-NMR analysis showed that the tightly bound water content increased by 4.9%, and the semi-bound water content decreased by 4.0%. The number of free sulfhydryl groups in the dough treated with the two enzymes decreased by 16.3 μmol/g. Fourier IR revealed that the content of α-helix increased by 3.1%, β-sheet increased by 5.8%, and β-turn decreased by 4.8%. Scanning electron microscope images indicated that the gluten network of the two enzyme-treated dough remained uniform and dense after multiple freeze-thaw disruptions.
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