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二段階加熱による卵白ゲルの物性制御

计算机科学

作者

Riku Takizawa,Shota Koyama,Yoshimasa Tsujii,Akihiro Handa

出处

期刊：Journal of The Japanese Society for Food Science and Technology-nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi [Japanese Society for Food Science and Technology]
日期：2024-02-25 卷期号：71 (7): 223-230

标识

DOI：10.3136/nskkk.nskkk-d-23-00104

摘要

本研究では, 予備加熱に続く本加熱を利用した二段階加熱法による卵白の加熱ゲル物性制御について検討した. 66 ℃での予備加熱により調製した二段階加熱ゲルにおいて対照と比較して破断荷重および破断ひずみが大きく繊維状の微細構造が認められた. 一方, 74 ℃での予備加熱により調製した二段階加熱ゲルにおいて対照と比較して破断荷重および破断ひずみが小さく, 空隙が多い不均質な微細構造が認められた. 74 ℃での予備加熱により調製した二段階加熱ゲルは加熱 (80 ℃, 24 h) や3週間程度の酸性調味液への浸漬 (21 d) による硬化に対して一定の抑制効果を示した.

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