Development of protein-polyphenol particles to stabilize high internal phase Pickering emulsions by polyphenols' structure

多酚 单宁酸 化学 牛血清白蛋白 皮克林乳液 离心 胶体 色谱法 有机化学 乳状液 抗氧化剂
作者
Yang Chen,Mengying Yao,Peng Su,Yajing Fang,Liting Wan,Wenting Shang,Dong Xiang,Weimin Zhang
出处
期刊:Food Chemistry [Elsevier]
卷期号:428: 136773-136773 被引量:41
标识
DOI:10.1016/j.foodchem.2023.136773
摘要

Protein-polyphenol colloidal particles are promising stabilizers for high internal phase Pickering emulsions (HIPPEs). However, the relationship between the structure of the polyphenols and its ability to stabilize HIPPEs has not been studied thus far. In this study, bovine serum albumin (BSA)-polyphenols (B-P) complexes were prepared, and their ability to stabilize HIPPEs was investigated. The polyphenols were bound to BSA via non-covalent interactions. Optically isomeric polyphenols formed similar bonds with BSA, whereas a greater number of trihydroxybenzoyl groups or hydroxyl groups in the dihydroxyphenyl moieties of polyphenols increased the B-P interactions. Polyphenols also reduced the interfacial tension and enhanced the wettability at the oil-water interface. The HIPPE stabilized by BSA-tannic acid complex exhibited the highest stability among the B-P complexes and resisted demixing and aggregation during centrifugation. This study promotes the potential applications of polyphenol-protein colloidal particles-stabilized HIPPEs in the food industry.
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