Rheological properties of selected hydrocolloids as a function of concentration and temperature

流变学 黄原胶 剪切速率 明胶 粘度计 化学 阿累尼乌斯方程 卡拉胶 表观粘度 幂律 果胶 热力学 材料科学 粘度 食品科学 复合材料 活化能 有机化学 数学 物理 统计
作者
M. Marcotte,Ali R. Taherian Hoshahili,Hosahalli S. Ramaswamy
出处
期刊:Food Research International [Elsevier BV]
卷期号:34 (8): 695-703 被引量:464
标识
DOI:10.1016/s0963-9969(01)00091-6
摘要

In this study, rheological properties of several food hydrocolloids (carrageenan, pectin, gelatin, starch and xanthan) were evaluated using a rotational viscometer at three concentrations (1–6%, depending on the type of hydrocolloid) and four temperatures (20, 40, 60 and 80°C). Samples were subjected to a programmed shear rate increasing linearly from 0 to 300 s−1 in 3 min, followed by a steady shear at 300 s−1 for 10 min and finally a linearly decreasing shear rate from 300 s−1 to 0 in 3 min. Experiments were performed in duplicate. In general, the power law model fitted most of the experimental results. Xanthan gum and carrageenan (at 20oC) were exceptions, characterized by a yield stress and hence the rheograms were fitted with the Herschel-Bulkley model. Furthermore, gelatin showed a Newtonian behavior. Three models (power, exponential and polynomial) were used to evaluate the concentration effect on apparent viscosity. Arrhenius model was used to describe the temperature effect. Among the samples, carrageenan showed the most temperature dependency and xanthan gum, the least.
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