Amorphisation and chain length reduction of cellulose affect its impact on the water distribution, dough rheology and loaf volume in bread making

微晶纤维素 纤维素 结晶度 化学 流变学 体积热力学 食品科学 多糖 聚合物 化学工程 材料科学 有机化学 复合材料 结晶学 物理 工程类 量子力学
作者
Karel Thielemans,Yamina De Bondt,An Bautil,Chiara Roye,Bert F. Sels,Christophe M. Courtin
出处
期刊:Food Hydrocolloids [Elsevier BV]
卷期号:146: 109258-109258 被引量:2
标识
DOI:10.1016/j.foodhyd.2023.109258
摘要

The unfermentable nature of cellulose limits its physiological benefits as a dietary fibre. Recently, we drastically increased the fermentability of microcrystalline cellulose by human colon microbiota by reducing its crystallinity and polymer chain length (Thielemans et al., 2023). Here, the techno-functional impact of incorporating amorphised cellulose, depolymerised cellulose and amorphised depolymerised cellulose on bread making is investigated. Microcrystalline cellulose and its modified counterparts could be incorporated into bread at a 5 w/w% substitution level without significant volume losses. At a 20 w/w% substitution level, microcrystalline cellulose incorporation caused a loss of 36.4 ± 2.9% in bread loaf volume, while depolymerised celluloses reduced bread volume much less (16.2 ± 1.9%). In-depth characterisation of cellulose samples and 1H NMR and rheological measurements on bread dough revealed that the modified celluloses affected the water balance and gluten hydration in dough less than microcrystalline cellulose. These results complement insights on the importance of water-insoluble dietary fibre structure and hydration behaviour on bread (dough) quality.
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