Modeling of volatile and phenolic compounds and optimization of the process conditions for obtaining balanced extra virgin olive oils

破碎机 酚类 锤子 化学 橄榄油 苯酚 响应面法 色谱法 材料科学 有机化学 食品科学 冶金 物理化学
作者
Alfonso M. Vidal,Sonia Alcalá,María Teresa Ocaña,Antonia de Torres,Manuel Moya,Manuel Moya
出处
期刊:Grasas Y Aceites [Spanish National Research Council]
卷期号:69 (2): 250-250 被引量:9
标识
DOI:10.3989/gya.1220172
摘要

The main objective of this paper is to obtain extra virgin olive oils (EVOOs) which are balanced in volatile and phenolic compounds. An experimental design was performed and response surface methodology was applied. The factors for malaxation were: temperature 20-40 °C, time 30-90 min, and hole diameter of hammer-crusher 4.5-6.5 mm. The results show that high temperatures and small hole diameter must be used in order to obtain a higher content in phenolic compounds, while for volatile compounds a low temperature and large hole diameter must be used. The models predict that the best and more balanced EVOO are obtained with the hole diameter of greater size and a medium-low temperature. Thus, for a hammer-crusher hole diameter of 6.5 mm 337 and 356 mg/kg total HPLC phenols were obtained for malaxation temperature of 20 and 25 °C, respectively and, likewise, 12.7 and 11.5 mg/kg total LOX volatiles.
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