Formation and improvement mechanism of physical property and volatile flavor of fermented tilapia surimi by newly isolated lactic acid bacteria based on two dimensional correlation networks

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作者
Chunsheng Li,Qiaoyan Cui,Laihao Li,Hui Huang,Shengjun Chen,Yongqiang Zhao,Yueqi Wang
出处
期刊:Food Chemistry [Elsevier BV]
卷期号:440: 138260-138260 被引量:12
标识
DOI:10.1016/j.foodchem.2023.138260
摘要

Fermentation is an effective way to improve the gel properties of freshwater fish surimi. In this study, two newly isolated Lactiplantibacillus plantarum H30-2 and Pediococcus acidilactici H30-21 were used to improve the physical properties and volatile flavor of fermented tilapia surimi. L. plantarum H30-2 quickly improved the whiteness, gel strength, hardness, and chewiness within 18 h. Among 172 volatile compounds analyzed by HS-SPME-GC–MS, most pleasant core flavor compounds (OAV ≥ 1) were improved by L. plantarum H30-2. L. plantarum H30-2 could always adapt to the surimi environment while P. acidilactici H30-21 could not. Two dimensional correlation networks showed that Lactiplantibacillus and Lactococcus were responsible for the quality formation in surimi during natural fermentation or with starters, while the quality improvement after L. plantarum H30-2 addition mainly resulted from the increasing Lactiplantibacillus and its higher acetic acid production. L. plantarum H30-2 can be developed as a special starter using for tilapia surimi fermentation.
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