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Exploring correlations between green coffee bean components and thermal contaminants in roasted coffee beans

化学 三角线 食品科学 绿原酸 棕榈酸 咖啡因 苯丙氨酸 亚麻酸 咖啡 氨基酸 脂肪酸 有机化学 生物化学 植物 亚油酸 生物 内分泌学
作者
Ruihong Dong,Mengting Zhu,You Long,Qiang Yu,Chang Li,Jianhua Xie,Yousheng Huang,Yi Chen
出处
期刊:Food Research International [Elsevier BV]
卷期号:167: 112700-112700 被引量:17
标识
DOI:10.1016/j.foodres.2023.112700
摘要

This study evaluated chemical compositions of green coffee beans from multi-production regions and correlated this information with thermal contaminants in roasted coffee. Using multivariate statistical techniques, formation of 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF), furan, 2- and 3-methylfuran were positively correlated with lipid, sucrose, glutamic acid, phenylalanine, margaric acid, linolenic acid and trigonelline in green coffee beans. Moreover, significant positive correlations between acrylamide (AA) levels with aspartic acid, serine, alanine, histidine, asparagine, protein, and caffeine was found in green beans. Despite this, 5-HMF, furan, 2- and 3-methylfuran showed negative correlations with active constitutes (neochlorogenic acid, cryptochlorogenic acid, caffeine, total phenolics (TPC) and total flavonoids contents (TFC)), and several amino acids, and there were slight negative relationships between AA and myristic acid, palmitic acid, chlorogenic acid, sucrose, lipid, TPC and TFC. This study provides valuable enlightenment for the selection of proper coffee beans for production of coffee with high nutrition and low chemical hazardous risks.
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