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The physicochemical properties and Pickering emulsifying capacity of acorn starch

橡子 淀粉 化学 DPPH 食品科学 结晶度 直链淀粉 乳状液 皮克林乳液 粒径 化学工程 植物 有机化学 抗氧化剂 生物 物理化学 结晶学 工程类
作者
Changsheng Guo,Fenxia Han,Sheng Geng,Yuzhong Shi,Hanjun Ma,Benguo Liu
出处
期刊:International Journal of Biological Macromolecules [Elsevier]
卷期号:239: 124289-124289 被引量:11
标识
DOI:10.1016/j.ijbiomac.2023.124289
摘要

In this work, the granule characteristics, functional properties, in-vitro digestibility, antioxidant capacity, and phenolic composition of acorn starch were investigated and compared to those of potato starch and corn starch, and its Pickering emulsifying ability was also evaluated. The results showed that the acorn starch granules were spherical and oval in shape, with a smaller particle size, and the amylose content and crystallinity degree were similar to those of corn starch. However, the acorn starch was difficult to swell, with poor aqueous solubility, though it had a strong gel strength and setback viscosity. Because acorn starch contained more free and bound polyphenols, its resistant starch content after cooking and ABTS and DPPH radical scavenging activities were significantly higher than those of potato starch and corn starch. Acorn starch also exhibited outstanding particle wettability and could stabilize Pickering emulsions. The assessed emulsion showed an outstanding effect for protecting β-carotene against ultraviolet irradiation and was positively correlated with the acorn starch addition amount. The obtained results may serve as a reference for the further development of acorn starch.
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