Analysis of Volatile Components in Korean Rice Wine by the Addition of Yulmoo

탁주의 기능성 강화를 위하여 율무를 첨가하여 제조한 탁주의 탁주로서의 적합성을 조사하였다. 우선 기존 쌀코오지를 이용하여 전분원으로서 율무를 15, 30, 60와 100% 첨가했을 경우, 효모의 균수와 ethanol의 생성량은 각각 9.5×107~2.3×10^8 cell/mL과 13.6~15.2%로 시료 간의 큰 차이를 보이지 않아 율무의 알콜 발효원으로 적합성을 보여주었다. 한편 고급알콜인 iso-amyl alcohol은 첨가된 율무량에 따라 1,150ppm으로부터 1,206, 1,213, 1,293, 1,604 ppm으로 각각 증가되고, acetaldehyde와 iso-butanol도 율무의 첨가량에 따라 증가하였다. 한편 Aspergillus kawachii(AK)와 Rhizopus japonicus(RJ)를 이용하여 율무누룩주를 만든 결과 ethanol 생성량은 쌀코오지로 만든 율무주에 비해 14%로부터 각각 11.2%(AK), 7.5%(RJ) 그리고 10.4%(AK＋RJ)로 감소하였고, 효모의 수는 7.5×10^7~2.6×10^8 cell/mL이었으며, isoamyl alcohol 함량이 1,840 ppm으로부터 각각 632[AK], 855[RJ], 792 ppm[AK＋RJ]로 감소하였고, n-propanol, isobutanol 등의 fusel oil도 감소하였으나, acetaldehyde가 57 ppm으로부터 99[AK], 138[RJ], 131 ppm[AK＋RJ]으로 각각 증가되었다. 전체적으로 탁주제조에 있어 율무의 이용은, 전분원으로서 사용하는 경우 알콜 발효와 관능검사에는 큰 영향을 미치지 않았으나 fusel oil의 함량이 증가하였고, 누룩을 원료로서 사용하는 경우 ethanol의 생성과 fusel oil의 생성이 감소하고, acetaldehyde의 함량이 현격히 증가하였으며, 관능검사 결과 기호도가 낮아졌다.