Effect of Different Starches on Colors and Textural Properties of Surimi-Starch Gels

咀嚼度 淀粉 食品科学 马铃薯淀粉 化学 玉米淀粉 变性淀粉
作者
Haimei Liu,Yana Nie,Hongxia Chen
出处
期刊:International Journal of Food Properties [Informa]
卷期号:17 (7): 1439-1448 被引量:45
标识
DOI:10.1080/10942912.2012.680224
摘要

The effect of starches on textural properties and colors of surimi-starch gels were investigated by measuring texture profile analysis parameters, penetration force, gel strength, and color values. Surimi-starch gels, with potato native starch, showed higher hardness, chewiness, whiteness, and gel strength compared with those with corn starch. Potato native starch AP1500 and its modified starches, including acetate esterified starch STABI-AP0170, cross-linked and esterified starch DURA-MIP0075, improved textural properties and whiteness of surimi-starch gels significantly, whereas potato oxidized starch Flu-XP0450 weakened surimi-starch gel forming ability. AP1500, STABI-AP0170, and DURA-MIP0075 were suitable to be added into surimi-based product to improve product quality.
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