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Different temperatures select distinctive acetic acid bacteria species and promotes organic acids production during Kombucha tea fermentation

发酵 醋酸菌 细菌 食品科学 醋酸 化学 有机酸 生物化学 生物 遗传学
作者
Francesca De Filippis,Antonio Dario Troise,Paola Vitaglione,Danilo Ercolini
出处
期刊:Food Microbiology [Elsevier]
卷期号:73: 11-16 被引量:172
标识
DOI:10.1016/j.fm.2018.01.008
摘要

Kombucha is a traditional beverage produced by tea fermentation, carried out by a symbiotic consortium of bacteria and yeasts. Acetic Acid Bacteria (AAB) usually dominate the bacterial community of Kombucha, driving the fermentative process. The consumption of this beverage was often associated to beneficial effects for the health, due to its antioxidant and detoxifying properties. We characterized bacterial populations of Kombucha tea fermented at 20 or 30 °C by using culture-dependent and –independent methods and monitored the concentration of gluconic and glucuronic acids, as well as of total polyphenols. We found significant differences in the microbiota at the two temperatures. Moreover, different species of Gluconacetobacter were selected, leading to a differential abundance of gluconic and glucuronic acids.
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