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Effect of salting and drying on the time course of proteolysis, structure and texture during the dry-cured ham elaboration process. Building of a “numerical ham” model that couples water and salt transfers to proteolysis
腌制和干燥对干腌火腿加工过程中蛋白水解、结构和质地的影响。建立将水和盐转移与蛋白水解耦合的“数值火腿”模型
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腌制
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期刊：HAL (Le Centre pour la Communication Scientifique Directe) 作者：Rami Harkouss 出版日期：2014-03-17 |
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