Changes occurring in vegetable oils composition due to microwave heating

RESUMEN Cambios producidos en la composición de aceites vegetales debido al calentamiento en microondas.Se estudia el efecto del calentamiento en horno de microondas sobre aceites de diferente composición en ácidos grasos.Aceites de girasol, soja, cacahuete y una mezcla de soja y cacahuete al 50%, se calentaron durante 2, 4, 6, 8 10, 12, 15 y 18 minutos.Los valores de índice de peróxidos, acidez libre y absorbancia a 420 nm fueron proporcionales al tiempo de calentamiento.Otras determinaciones incluyeron el contenido total en tocoferoles mediante cromatografía en capa fina, la composición en ácidos grasos y en epoxiácidos mediante cromatografía gas líquido, y la formación de dienos y trienos conjugados mediante espectrofotometría UV.Los resultados indicaron que el contenido en tocoferoles disminuyó con el tiempo de calentamiento dependiendo del tipo de tocoferol predominante y que los cambios estaban relacionados con los encontrados para el índice de peróxidos.Los ácidos poliinsaturados también decrecieron con el tiempo de calentamiento.Finalmente, los resultados obtenidos con la mezcla de aceites de soja y cacahuete fueron muy útiles para interpretar los resultados obtenidos con los aceites individuales.