Addition of chia seed mucilage for reduction of fat content in bread and cakes

粘液 食品科学 化学 脂肪替代品 食品 植物 生物
作者
Sibele Santos Fernandes,Myriam de las Mercedes Salas‐Mellado
出处
期刊:Food Chemistry [Elsevier BV]
卷期号:227: 237-244 被引量:196
标识
DOI:10.1016/j.foodchem.2017.01.075
摘要

In this study, breads and chocolate cakes were prepared with different levels of chia mucilage dried at 50°C or lyophilized as fat, resulting in healthier products. Results indicated that breads and chocolate cakes made with chia mucilage can replace up to 50% of fat without affecting the technological and physical characteristics. The replacement of 75% of fat, for both types of mucilage, had a significant reduction in fat content of 56.6% in breads and 51.6% in cakes, producing a slight decrease in the technological characteristics of the products. Sensorial parameters showed good acceptability, with greater purchase intent for both products when added with chia mucilage dried at 50°C. Therefore, chia mucilage proved to be a new alternative for replacing fat in food products, preserving the quality attributes and making them healthier foods.
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