Effect of limited enzymatic hydrolysis on the structure and emulsifying properties of rice bran protein

化学 乳状液 麸皮 溶解度 水解 离子强度 色谱法 酶水解 粒径 水解物 十二烷基硫酸钠 圆二色性 热稳定性 水溶液 有机化学 生物化学 物理化学 原材料
作者
Xiaodan Zang,Chonghui Yue,Yuxin Wang,Meili Shao,Guoping Yu
出处
期刊:Journal of Cereal Science [Elsevier BV]
卷期号:85: 168-174 被引量:122
标识
DOI:10.1016/j.jcs.2018.09.001
摘要

Abstract The influence of the degree of hydrolysis (DH) on the structure, solubility and emulsifying properties of rice bran protein (RBP) was investigated. Sodium dodecyl sulfide polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE), intrinsic fluorescence, surface hydrophobicity and circular dichroism (CD) techniques were used for the analysis of the structural characteristics. Hydrolysis can change the molecular weight of the protein, increase its flexibility and fluidity, change its surface hydrophobicity, and increase its solubility. Oil-in-water emulsions were prepared from rice bran protein hydrolysates (RBPH) with different DH values (1%, 3%, and 6%). The stabilities of the RBPH-stabilized emulsions were investigated under the following environmental pressures: pH (3–9), ionic strength (0–300 mM NaCl) and thermal treatment (30–90 °C, 30 min). Particle size and surface charge (ζ-potential) were measured as an indication of the emulsion stability. Emulsions prepared with 3% DH RBP were much more stable than the emulsions prepared with RBPH with other DH values, and this RBP has potential as an emulsifier in the food industry.
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