清晨好,您是今天最早来到科研通的研友!由于当前在线用户较少,发布求助请尽量完整地填写文献信息,科研通机器人24小时在线,伴您科研之路漫漫前行!

In vivo and in vitro aroma release in surimi gel with different cross-linking degrees by proton transfer reaction-mass spectrometry

芳香 化学 体内 组织谷氨酰胺转胺酶 体外 质谱法 芳香化合物 色谱法 动力学 食品科学 纹理(宇宙学) 生物化学 生物技术 物理 量子力学 人工智能 计算机科学 图像(数学) 生物
作者
Yueqi An,Shanbai Xiong,Yanping Qian,Michael C. Qian
出处
期刊:Food Chemistry [Elsevier BV]
卷期号:373: 131502-131502 被引量:18
标识
DOI:10.1016/j.foodchem.2021.131502
摘要

Transglutaminase-induced cross-linking has been suggested as a strategy to govern surimi gels' texture. To achieve the aroma regulation of surimi gels by cross-links, surimi gels were treated with microbial transglutaminase to get different cross-linking degrees, and in vivo and in vitro aroma releases were investigated by a proton transfer reaction-mass spectrometry (PTR-MS). Seventeen compounds in surimi gels were detected by PTR-MS. The in vitro release curves of odorants were fitted by a pseudo-first-order kinetics model. As the cross-links increased, most aroma compounds' released concentrations and release rates decreased first, and then increased significantly (P < 0.05) when the cross-linking degree exceed around 35.4%, negatively related to the springiness and the gel strength of surimi gels. However, the in vivo aroma release results showed that the harder surimi gel released fewer aroma compounds. In conclusion, texture affected by cross-links could be a strategy to control the aroma release of surimi gels.
最长约 10秒,即可获得该文献文件

科研通智能强力驱动
Strongly Powered by AbleSci AI
更新
PDF的下载单位、IP信息已删除 (2025-6-4)

科研通是完全免费的文献互助平台,具备全网最快的应助速度,最高的求助完成率。 对每一个文献求助,科研通都将尽心尽力,给求助人一个满意的交代。
实时播报
纯真的梦竹完成签到,获得积分10
1秒前
小田完成签到 ,获得积分10
1秒前
zhuosht完成签到 ,获得积分10
2秒前
周运来完成签到,获得积分10
4秒前
飞飞完成签到,获得积分10
17秒前
21秒前
科研通AI2S应助科研通管家采纳,获得10
21秒前
ntrip完成签到,获得积分10
23秒前
沉默梦柏完成签到,获得积分20
31秒前
小潘完成签到 ,获得积分10
31秒前
克姑美完成签到 ,获得积分10
55秒前
zgx完成签到 ,获得积分10
58秒前
车剑锋完成签到,获得积分10
1分钟前
顺心的惜蕊完成签到 ,获得积分10
1分钟前
jibenkun完成签到,获得积分10
1分钟前
小新完成签到 ,获得积分10
1分钟前
mark33442完成签到,获得积分10
1分钟前
济民财完成签到,获得积分10
1分钟前
长生完成签到 ,获得积分10
1分钟前
licui完成签到,获得积分10
1分钟前
简单发布了新的文献求助10
1分钟前
一苇以航完成签到 ,获得积分10
1分钟前
睡到自然醒完成签到 ,获得积分10
1分钟前
秋秋完成签到 ,获得积分10
1分钟前
YAN完成签到 ,获得积分10
1分钟前
1分钟前
多亿点完成签到 ,获得积分10
2分钟前
hyx完成签到 ,获得积分10
2分钟前
猜不猜不完成签到 ,获得积分10
2分钟前
2分钟前
加减乘除完成签到 ,获得积分10
2分钟前
发个15分的完成签到 ,获得积分10
2分钟前
2分钟前
李爱国应助南宫清涟采纳,获得10
2分钟前
无花果应助远山淡影_cy采纳,获得10
2分钟前
熬夜猝死的我完成签到 ,获得积分10
2分钟前
年轻千愁完成签到 ,获得积分10
2分钟前
高贵逍遥完成签到 ,获得积分10
2分钟前
乐乐乐乐乐乐应助i3utter采纳,获得10
3分钟前
123完成签到 ,获得积分10
3分钟前
高分求助中
The Mother of All Tableaux: Order, Equivalence, and Geometry in the Large-scale Structure of Optimality Theory 3000
A new approach to the extrapolation of accelerated life test data 1000
ACSM’s Guidelines for Exercise Testing and Prescription, 12th edition 500
Indomethacinのヒトにおける経皮吸収 400
Phylogenetic study of the order Polydesmida (Myriapoda: Diplopoda) 370
基于可调谐半导体激光吸收光谱技术泄漏气体检测系统的研究 350
Robot-supported joining of reinforcement textiles with one-sided sewing heads 320
热门求助领域 (近24小时)
化学 材料科学 医学 生物 工程类 有机化学 生物化学 物理 内科学 纳米技术 计算机科学 化学工程 复合材料 遗传学 基因 物理化学 催化作用 冶金 细胞生物学 免疫学
热门帖子
关注 科研通微信公众号,转发送积分 3990835
求助须知:如何正确求助?哪些是违规求助? 3532241
关于积分的说明 11256614
捐赠科研通 3271100
什么是DOI,文献DOI怎么找? 1805229
邀请新用户注册赠送积分活动 882302
科研通“疑难数据库(出版商)”最低求助积分说明 809236