Dynamic characteristics of dough during the fermentation process of Chinese steamed bread

发酵 食品科学 馒头 电子鼻 化学 淀粉 材料科学 纳米技术
作者
Xianhui Chang,Xingyi Huang,Xiaoyu Tian,Chengquan Wang,Joshua Harrington Aheto,Ernest Bonah,Yi Ren
出处
期刊:Food Chemistry [Elsevier BV]
卷期号:312: 126050-126050 被引量:58
标识
DOI:10.1016/j.foodchem.2019.126050
摘要

The fermentation process is crucial to the production of Chinese steamed bread (CSB). In order to select suitable indicators as the basis for further research of establishing intelligent monitoring method for dough fermentation state, this study investigated the dynamic characteristics of dough during fermentation. Indicators included water mobility and distribution, starch-pasting properties, content of free amino acid (FAA), volatile organic compounds (VOCs) and electronic nose (E-nose) response value. Starch-pasting properties of dough and relaxation time (T21, T22) did not change significantly during the fermentation process (p < 0.05). The VOCs and FAAs of the dough had significant differences (p < 0.05) in different fermentation times, but no rule was established. The E-nose response value to headspace was most suitable to monitor the fermentation of dough. Principal component analysis (PCA) was performed on E-nose data from 75 samples and the results indicated that samples of different fermentation states were accurately classified.
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