Effects of different high hydrostatic pressure-treated potato starch on the processing performance of dough-like model systems

化学 静水压力 回生(淀粉) 食品科学 淀粉 面筋 马铃薯淀粉 无麸质 热力学 物理 直链淀粉
作者
Duqin Zhang,Taihua Mu,Hongnan Sun,Jinsong He
出处
期刊:Food Research International [Elsevier BV]
卷期号:120: 456-463 被引量:24
标识
DOI:10.1016/j.foodres.2018.10.088
摘要

In this study, potato starch (PS) was processed by high hydrostatic pressure (HHP) at 200, 350 and 500 MPa for 30 min at 25 °C. Effects of HHP-treated PS on the processing performance of PS–gluten and PS–hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) dough-like model systems were investigated. For PS–gluten doughs, as HHP pressure increasing, total gas production (from 85 to 204 mL), elasticity (from 43.73 to 59.95%) and relaxation time of loosely bond water (from 20.73 to 25.53 ms) increased significantly (P < .05), while retrogradation rate (from 2.65 to 1.15 Nm) decreased, indicating that HHP-treated PS delayed dough retrogradation and increased active yeast metabolism, recovery capacity and water mobility. For PS–HPMC doughs, in addition to the decreased retrogradation rate and increased total gas production and relaxation time of loosely bond water, the retention coefficient (from 89.9 to 95.4%) and amplitude of tightly bond water (from 15.95 to 20.71%) increased, indicating that HHP-treated PS increased gas holding capacity and tightly bond water content of the dough. In conclusion, HHP-treated PS improved the processing performance of PS–gluten and PS–HPMC doughs.
最长约 10秒,即可获得该文献文件

科研通智能强力驱动
Strongly Powered by AbleSci AI
更新
PDF的下载单位、IP信息已删除 (2025-6-4)

科研通是完全免费的文献互助平台,具备全网最快的应助速度,最高的求助完成率。 对每一个文献求助,科研通都将尽心尽力,给求助人一个满意的交代。
实时播报
6秒前
老张完成签到,获得积分10
12秒前
14秒前
zhugao完成签到,获得积分10
16秒前
19秒前
南风知我意完成签到,获得积分10
22秒前
朴实寻琴完成签到 ,获得积分10
22秒前
可可可爱完成签到 ,获得积分10
25秒前
lsy完成签到,获得积分10
29秒前
量子星尘发布了新的文献求助10
32秒前
33秒前
33秒前
hwen1998完成签到 ,获得积分10
36秒前
37秒前
38秒前
wwb发布了新的文献求助10
41秒前
42秒前
44秒前
LHT完成签到,获得积分10
45秒前
落寞凌波发布了新的文献求助10
49秒前
桐桐应助幸福的杨小夕采纳,获得10
54秒前
韩麒嘉完成签到 ,获得积分10
56秒前
聪慧的凝海完成签到 ,获得积分0
1分钟前
1分钟前
wwb发布了新的文献求助10
1分钟前
phil完成签到 ,获得积分10
1分钟前
1分钟前
高高菠萝完成签到 ,获得积分10
1分钟前
滴滴滴完成签到 ,获得积分10
1分钟前
yangsi完成签到 ,获得积分10
1分钟前
量子星尘发布了新的文献求助10
1分钟前
1分钟前
酷炫葵阴发布了新的文献求助10
1分钟前
ORANGE完成签到,获得积分10
1分钟前
思源应助松松采纳,获得20
1分钟前
共享精神应助酷炫葵阴采纳,获得10
1分钟前
丝丢皮得完成签到 ,获得积分10
1分钟前
1分钟前
xfy完成签到,获得积分10
1分钟前
阳炎完成签到,获得积分10
1分钟前
高分求助中
【提示信息,请勿应助】关于scihub 10000
Les Mantodea de Guyane: Insecta, Polyneoptera [The Mantids of French Guiana] 3000
徐淮辽南地区新元古代叠层石及生物地层 3000
The Mother of All Tableaux: Order, Equivalence, and Geometry in the Large-scale Structure of Optimality Theory 3000
Handbook of Industrial Diamonds.Vol2 1100
Global Eyelash Assessment scale (GEA) 1000
Picture Books with Same-sex Parented Families: Unintentional Censorship 550
热门求助领域 (近24小时)
化学 材料科学 医学 生物 工程类 有机化学 生物化学 物理 内科学 纳米技术 计算机科学 化学工程 复合材料 遗传学 基因 物理化学 催化作用 冶金 细胞生物学 免疫学
热门帖子
关注 科研通微信公众号,转发送积分 4038029
求助须知:如何正确求助?哪些是违规求助? 3575740
关于积分的说明 11373751
捐赠科研通 3305559
什么是DOI,文献DOI怎么找? 1819224
邀请新用户注册赠送积分活动 892652
科研通“疑难数据库(出版商)”最低求助积分说明 815022