The influence mechanism of phospholipids structure and composition changes caused by oxidation on the formation of flavor substances in sturgeon caviar

磷脂 化学 风味 鲟鱼 机制(生物学) 作文(语言) 食品科学 脂质氧化 生物化学 生物 抗氧化剂 渔业 哲学 语言学 认识论
作者
Weijia Zhang,Xinyu Jiang,Li Liu,Yuanhui Zhao,Fan Bai,Jinlin Wang,Ruichang Gao,Xinxing Xu
出处
期刊:Food Chemistry [Elsevier]
卷期号:460: 140585-140585
标识
DOI:10.1016/j.foodchem.2024.140585
摘要

The oxidation-induced phospholipids (PLs) underwent structural and compositional analysis, alongside the establishment of a simulation system to verify the link between phospholipid oxidation and flavor substances formation in sturgeon caviar. Structural alterations of PLs were tracked using
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