Effects of seasonal harvest of kimchi cabbage on microbial and metabolic profiles of kimchi

发酵 食品科学 生物 乳酸 韦斯拉 成分 细菌 明串珠菌 乳酸菌 遗传学
作者
Soobin Bae,Yun‐Jeong Choi,Seong-Eun Park,Eunju Kim,Min Jung Lee,Young Bae Chung,Sung‐Hee Park,Sung Gi Min,Kang‐Mo Ku,Hye‐Young Seo,Hong-Seok Son
出处
期刊:Food Research International [Elsevier BV]
卷期号:188: 114476-114476 被引量:1
标识
DOI:10.1016/j.foodres.2024.114476
摘要

Kimchi cabbage, the key ingredient in kimchi, is cultivated year-round to meet high production demands. This study aimed to examine the effects of seasonal harvesting (spring, summer, fall, and winter) on the microbial and metabolic profiles of kimchi during 30 days of fermentation. Lactic acid bacteria distribution is notably influenced by seasonal variations, with Latilactobacillus dominant in fall-harvested kimchi group and Weissella prevailing in spring, summer, and winter. The microbial communities of spring and fall group exhibited similar profiles before fermentation, whereas the microbial communities and metabolic profiles of spring and summer group were similar after 30 days of fermentation. Seasonal disparities in metabolite concentrations, including glutamic acid, serine, and cytosine, persist throughout fermentation. This study provides a comprehensive understanding of the substantial impact of seasonal harvesting of kimchi cabbage on the microbial and metabolic characteristics of kimchi, providing valuable insights into producing kimchi with diverse qualities.
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