Odorants Contributing to Warmed‐Over Flavor (WOF) of Refrigerated Cooked Beef

己醛 风味 食品科学 化学 芳香 脂质氧化 稀释 感官分析 抗氧化剂 生物化学 热力学 物理
作者
Josef Kerler,Werner Grosch
出处
期刊:Journal of Food Science [Wiley]
卷期号:61 (6): 1271-1275 被引量:102
标识
DOI:10.1111/j.1365-2621.1996.tb10977.x
摘要

ABSTRACT A systematic study was performed to determine the odorants contributing to the warmed‐over flavor (WOF) of cooked beef patties. The most potent odorants of the freshly cooked patties and of the cooked, refrigerated and reheated patties showing WOF were screened by dilution experiments. Eleven odorants were selected for quantification by stable isotope dilution assays. Three aroma models were prepared on the basis of the results. A sensory comparison of the models indicated that WOF was the result of a combination of a loss of desirable odorants, e.g. 4‐hy‐droxy‐2,5‐dimethyl‐3(2H)‐furanone and 3‐hydroxy‐4,5‐dimethyl‐2(5H)‐furanone, along with an increase in lipid peroxidation products, in particular n‐hexanal and trans‐4,5‐epoxy‐(E)‐2‐decenal.
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