Modification of low-salt myofibrillar protein using combined ultrasound pre-treatment and konjac glucomannan for improving gelling properties: Intermolecular interaction and filling effect

肌原纤维 分子间力 超声波 盐(化学) 化学 流变学 氢键 分子动力学 盐桥 化学工程 色谱法 材料科学 分子 有机化学 复合材料 生物化学 计算化学 工程类 突变体 物理 基因 声学
作者
Yongfang Gao,Yunpeng Hu,Jiakuan Wang,Hafiz Nabeel Ahmad,Jie Zhu
出处
期刊:International Journal of Biological Macromolecules [Elsevier BV]
卷期号:250: 126195-126195 被引量:32
标识
DOI:10.1016/j.ijbiomac.2023.126195
摘要

The quality deterioration of low-salt meat products has been gained ongoing focus of researchers. In this study, konjac glucomannan (KGM) was used to alleviate the finiteness of ultrasound treatment on the quality improvement of low-salt myofibrillar protein (MP), and the modification sequence was also investigated. The results revealed that the single and double sequential modification by utilizing KGM and ultrasound significantly influenced the gelation behavior of low-salt MPs. The uniform MP-KGM mixture formed by a single ultrasound treatment had limited protein unfolding, resulting in relatively weak intermolecular forces in the composite gel. Importantly, ultrasound pre-treatment combined with KGM modification promoted the unfolding and moderate thermal aggregation of proteins and remarkably improved the rheological behaviors and gel strength of the composite gel. This result could also be corroborated by the highest percentage of trans-gauche-trans conformation of SS bridges and maximum β-sheet proportion. Furthermore, molecular dynamic simulation and molecular docking elucidated that the hydrogen bond length between protein and KGM was shortened after ultrasound pre-treatment, which was the molecular basis for the enhanced intermolecular interactions. Therefore, ultrasound pre-treatment combined with KGM can effectively improve the gelling properties of low-salt MPs, providing a practical method for the processing of low-salt meat products.
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