亲爱的研友该休息了!由于当前在线用户较少,发布求助请尽量完整地填写文献信息,科研通机器人24小时在线,伴您度过漫漫科研夜!身体可是革命的本钱,早点休息,好梦!

Characterization of textural, rheological, thermal, microstructural, and water mobility in wheat flour dough and bread affected by trehalose

粉质计 海藻糖 流变学 面筋 食品科学 水活度 化学 淀粉 差示扫描量热法 小麦面粉 纹理(宇宙学) 含水量 化学工程 材料科学 复合材料 生物化学 工程类 人工智能 物理 岩土工程 图像(数学) 热力学 计算机科学
作者
Bo Peng,Youqian Li,Shiyong Ding,Jun Yang
出处
期刊:Food Chemistry [Elsevier BV]
卷期号:233: 369-377 被引量:179
标识
DOI:10.1016/j.foodchem.2017.04.108
摘要

The study aims to elucidate the effects of trehalose on the mechanical, thermal, and rheological properties of wheat flour dough and water distribution in bread. Texture profile analysis, DSC, farinograph, extensograph, and frequency sweep were applied in dough. The results from SEM revealed that the gluten film became less notable with the presence of trehalose. The kinetics of staling process, low-field 1H NMR, and water-binding capacity were employed to characterize physicochemical properties of bread. Trehalose decreased the staling rate constant k, indicating an inhibitory effect on firming process in bread. Trehalose had the ability to retain water by hindering the interaction among water molecules, gluten and starch, thus relatively increasing the immobility of the part of water represented by T22 in low-field 1H NMR tests. Trehalose restricted water mobilization during storage, resulting in a better water-holding capacity. Our findings reveal that trehalose could be an improver in dough and bread-making performance, as well as an antistaling agent in bread.
最长约 10秒,即可获得该文献文件

科研通智能强力驱动
Strongly Powered by AbleSci AI
更新
PDF的下载单位、IP信息已删除 (2025-6-4)

科研通是完全免费的文献互助平台,具备全网最快的应助速度,最高的求助完成率。 对每一个文献求助,科研通都将尽心尽力,给求助人一个满意的交代。
实时播报
Xixicccccccc发布了新的文献求助10
刚刚
光热效应发布了新的文献求助10
2秒前
Wei完成签到 ,获得积分10
4秒前
青糯完成签到 ,获得积分10
6秒前
lingo完成签到 ,获得积分10
7秒前
英俊的铭应助jueshadi采纳,获得10
9秒前
10秒前
科研通AI2S应助xxw采纳,获得10
12秒前
HarryYang完成签到,获得积分10
13秒前
光热效应完成签到,获得积分20
16秒前
高高的丹雪完成签到 ,获得积分10
19秒前
Steven发布了新的文献求助10
21秒前
23秒前
小乐完成签到,获得积分10
28秒前
Kirito完成签到,获得积分0
30秒前
Steven完成签到,获得积分10
33秒前
Xixicccccccc完成签到,获得积分20
37秒前
37秒前
001完成签到,获得积分10
38秒前
潇湘完成签到 ,获得积分10
39秒前
wzzznh完成签到 ,获得积分10
39秒前
42秒前
jueshadi发布了新的文献求助10
43秒前
远方完成签到,获得积分10
45秒前
在水一方应助456采纳,获得10
48秒前
可爱的函函应助1206425219密采纳,获得10
49秒前
SciKid524完成签到 ,获得积分10
54秒前
55秒前
57秒前
57秒前
57秒前
58秒前
夜雨声烦发布了新的文献求助10
59秒前
夜雨声烦发布了新的文献求助10
59秒前
夜雨声烦发布了新的文献求助10
59秒前
夜雨声烦发布了新的文献求助10
59秒前
夜雨声烦发布了新的文献求助10
59秒前
夜雨声烦发布了新的文献求助10
59秒前
夜雨声烦发布了新的文献求助10
59秒前
夜雨声烦发布了新的文献求助10
1分钟前
高分求助中
The Mother of All Tableaux: Order, Equivalence, and Geometry in the Large-scale Structure of Optimality Theory 3000
Social Research Methods (4th Edition) by Maggie Walter (2019) 1030
A new approach to the extrapolation of accelerated life test data 1000
Indomethacinのヒトにおける経皮吸収 400
基于可调谐半导体激光吸收光谱技术泄漏气体检测系统的研究 370
Phylogenetic study of the order Polydesmida (Myriapoda: Diplopoda) 370
Robot-supported joining of reinforcement textiles with one-sided sewing heads 320
热门求助领域 (近24小时)
化学 材料科学 医学 生物 工程类 有机化学 生物化学 物理 内科学 纳米技术 计算机科学 化学工程 复合材料 遗传学 基因 物理化学 催化作用 冶金 细胞生物学 免疫学
热门帖子
关注 科研通微信公众号,转发送积分 3994889
求助须知:如何正确求助?哪些是违规求助? 3535040
关于积分的说明 11267040
捐赠科研通 3274842
什么是DOI,文献DOI怎么找? 1806478
邀请新用户注册赠送积分活动 883335
科研通“疑难数据库(出版商)”最低求助积分说明 809762