Ion presence during thermal processing modulates the performance of rice albumin/anthocyanin binary system

花青素 化学 热稳定性 盐(化学) 氢键 食品科学 有机化学 分子
作者
Yabin Guo,Rui Fang,Yiyuan Zhen,Dongling Qiao,Siming Zhao,Binjia Zhang
出处
期刊:Food Research International [Elsevier BV]
卷期号:184: 114274-114274
标识
DOI:10.1016/j.foodres.2024.114274
摘要

Thermal processing with salt ions is widely used for the production of food products (such as whole grain food) containing protein and anthocyanin. To date, it is largely unexplored how salt ion presence during thermal processing regulates the practical performance of protein/anthocyanin binary system. Here, rice albumin (RA) and black rice anthocyanins (BRA) were used to prepare RA/BRA composite systems as a function of temperature (60–100 °C) and NaCl concentration (10–40 mM) or CaCl2 concentration (20 mM). It was revealed that the spontaneous complexing reaction between RA and BRA was driven by hydrophobic interactions and hydrogen bonds and becomes easier and more favorable at a higher temperature (≤90 °C), excessive temperature (100 °C), however, may result in the degradation of BRA. Moreover, the salt ion presence during thermal processing may bind with RA and BRA, respectively, which could restrict the interaction between BRA and RA. Additionally, the inclusion of Na+ or Ca2+ at 20 mM endowed the binary system with strengthened DPPH radical scavenging capacity (0.95 for Na+ and 0.99 for Ca2+). Notably, Ca2+ performed a greater impact on the stability of the system than Na+.
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