Exploring UPLC‐QTOF-MS‐based targeted and untargeted approaches for understanding wine mouthfeel: A sensometabolomic approach

黄酮醇 口感 化学 马维定 葡萄酒 没食子酸 花青素 食品科学 芳香 原花青素 香兰素酸 多酚 色谱法 有机化学 氰化物 抗氧化剂 原材料
作者
Sara Ferrero-del-Teso,Panagiotis Arapitsas,David W. Jeffery,Chelo Ferreira,Fulvio Mattivi,Purificación Fernández-Zurbano,María-Pilar Sáenz-Navajas
出处
期刊:Food Chemistry [Elsevier BV]
卷期号:437: 137726-137726
标识
DOI:10.1016/j.foodchem.2023.137726
摘要

This study aimed to establish relationships between wine composition and in-mouth sensory properties using a sensometabolomic approach. Forty-two red wines were sensorially assessed and chemically characterised using UPLC‐QTOF-MS for targeted and untargeted analyses. Suitable partial least squares regression models were obtained for “dry”, “sour”, “oily”, “prickly”, and “unctuous”. “Dry” was positively contributed by flavan-3-ols, anthocyanin derivatives (AntD), valine, gallic acid and its ethyl ester, and peptides, and negatively by sulfonated flavan-3-ols, anthocyanin-ethyl-flavan-3-ols, tartaric acid, flavonols (FOL), hydroxycinnamic acids (HA), protocatechuic ethyl ester, and proline. The “sour” model included molecules involved in “dry” and “bitter”, ostensibly as a result of cognitive interactions. Derivatives of FOLs, epicatechin gallate, and N-acetyl-glucosamine phosphate contributed positively to “oily”, as did vanillic acid, HAs, pyranoanthocyanins, and malvidin-flavan-3-ol derivatives for “prickly”, and sugars, glutathione disulfide, AntD, FOL, and one HA for “unctuous”. The presented approach offers an interesting tool for deciphering the sensory-active compounds involved in mouthfeel perception.
最长约 10秒,即可获得该文献文件

科研通智能强力驱动
Strongly Powered by AbleSci AI
更新
PDF的下载单位、IP信息已删除 (2025-6-4)

科研通是完全免费的文献互助平台,具备全网最快的应助速度,最高的求助完成率。 对每一个文献求助,科研通都将尽心尽力,给求助人一个满意的交代。
实时播报
liaomr完成签到 ,获得积分10
3秒前
nano完成签到 ,获得积分10
5秒前
不想洗碗完成签到 ,获得积分10
10秒前
TOUHOUU完成签到 ,获得积分10
14秒前
坦率的大神完成签到 ,获得积分20
15秒前
细心的语蓉完成签到,获得积分10
17秒前
是真的完成签到 ,获得积分10
18秒前
成就的孤晴完成签到 ,获得积分10
19秒前
睡到人间煮饭时完成签到 ,获得积分10
23秒前
hx完成签到 ,获得积分10
26秒前
陈皮完成签到 ,获得积分10
28秒前
ii完成签到 ,获得积分10
29秒前
30秒前
Micheallee完成签到,获得积分10
34秒前
onevip完成签到,获得积分0
34秒前
was_3完成签到,获得积分10
39秒前
46秒前
会飞的鱼完成签到,获得积分10
51秒前
ZengQiu发布了新的文献求助10
51秒前
xiaoputaor完成签到 ,获得积分10
52秒前
科研通AI2S应助受伤雨南采纳,获得10
57秒前
buerzi完成签到,获得积分10
58秒前
1分钟前
wBw完成签到,获得积分10
1分钟前
wzk完成签到,获得积分10
1分钟前
美丽的问安完成签到 ,获得积分10
1分钟前
LaixS完成签到,获得积分10
1分钟前
Jally发布了新的文献求助10
1分钟前
孙非完成签到,获得积分10
1分钟前
阿宝发布了新的文献求助10
1分钟前
要笑cc完成签到,获得积分10
1分钟前
宣宣宣0733完成签到,获得积分10
1分钟前
胡质斌完成签到,获得积分10
1分钟前
科目三应助科研通管家采纳,获得10
1分钟前
xliang233完成签到 ,获得积分10
1分钟前
Ava应助Jally采纳,获得10
1分钟前
Biofly526完成签到,获得积分10
1分钟前
yi完成签到,获得积分10
1分钟前
1分钟前
迷人的寒风完成签到,获得积分10
1分钟前
高分求助中
Ophthalmic Equipment Market by Devices(surgical: vitreorentinal,IOLs,OVDs,contact lens,RGP lens,backflush,diagnostic&monitoring:OCT,actorefractor,keratometer,tonometer,ophthalmoscpe,OVD), End User,Buying Criteria-Global Forecast to2029 2000
A new approach to the extrapolation of accelerated life test data 1000
Technical Brochure TB 814: LPIT applications in HV gas insulated switchgear 1000
Nucleophilic substitution in azasydnone-modified dinitroanisoles 500
不知道标题是什么 500
A Preliminary Study on Correlation Between Independent Components of Facial Thermal Images and Subjective Assessment of Chronic Stress 500
T/CIET 1202-2025 可吸收再生氧化纤维素止血材料 500
热门求助领域 (近24小时)
化学 材料科学 医学 生物 工程类 有机化学 生物化学 物理 内科学 纳米技术 计算机科学 化学工程 复合材料 遗传学 基因 物理化学 催化作用 冶金 细胞生物学 免疫学
热门帖子
关注 科研通微信公众号,转发送积分 3963294
求助须知:如何正确求助?哪些是违规求助? 3509133
关于积分的说明 11145411
捐赠科研通 3242317
什么是DOI,文献DOI怎么找? 1791906
邀请新用户注册赠送积分活动 873200
科研通“疑难数据库(出版商)”最低求助积分说明 803659