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Comparative study on the novel umami‐active peptides of the whole soybeans and the defatted soybeans fermented soy sauce
鲜味
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食品加工中的发酵
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细菌
作者
Xiping Zhu,
Dongxiao Sun‐Waterhouse,
Jiahui Chen,
Chun Cui,
Wei Wang
出处
期刊：
Journal of the Science of Food and Agriculture
[Wiley]
日期：2020-07-02
卷期号：101 (1): 158-166
被引量：55
链接
nih.gov
osti.gov
doi.org
标识
DOI：10.1002/jsfa.10626
摘要
Most of the peptides separated from SSD and SSS could impart an umami-enhancing effect on soy sauce, and the marginally more kokumi and bitterness hydrophobic peptides were found in SSS than SSD. © 2020 Society of Chemical Industry.
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