Effect of different sous-vide cooking conditions on textural properties, protein physiochemical properties and microstructure of scallop (Argopecten irradians) adductor muscle

肌原纤维 咀嚼度 化学 微观结构 扇贝 差示扫描量热法 食品科学 结晶学 生物化学 渔业 物理 生物 热力学
作者
Zixuan Wu,Deyang Li,Miao Shen,Ziye Wang,Ziwei Wang,Yuxin Liu,Yanhong Bai,Dayong Zhou
出处
期刊:Food Chemistry [Elsevier BV]
卷期号:394: 133470-133470 被引量:34
标识
DOI:10.1016/j.foodchem.2022.133470
摘要

Among 26 sous-vide cooking conditions of scallop adductor muscle (SAM), 65 °C-5.5 h, 70 °C-1.5 h and 100 °C-5 min were selected by the differential scanning calorimetry analysis. After sous-vide cooking, the shear force, hardness, springiness, cohesiveness, chewiness and recoverability of SAM increased significantly compared to fresh sample. The cooking also changed the secondary structures of the proteins in SAM with the rising β-sheet and descending α-helix, and the chemical interactions with the rising hydrophobic interactions and disulfide bonds but the descending ionic bonds and hydrogen bonds. These caused the longitudinal shrinkage and transverse aggregation of muscle fibers, and the aggregation and cross-linking between myofibrils which led to the squeeze of immobile water from myofibril network structure. This indicated that the denaturation, oxidation, aggregation and cross-linking of proteins caused by heat treatment changed the microstructure and water distribution, which contributed to the increased textural indicators of sous-vide cooked SAM.
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