Starch retrogradation

支链淀粉 直链淀粉 淀粉 回生(淀粉) 结晶度 肿胀 的 化学 颗粒(地质) 化学工程 结晶 食品科学 材料科学 结晶学 有机化学 复合材料 工程类
作者
R. Hoover
出处
期刊:Food Reviews International [Taylor & Francis]
卷期号:11 (2): 331-346 被引量:128
标识
DOI:10.1080/87559129509541044
摘要

Abstract Starch granules heated in excess water undergo an order‐disorder phase transition called gelatinization (1) over a temperature range characteristic of the starch source. This phase transition is a non‐equilibrium process associated with the diffusion of water into the granule, hydration and swelling of the starch granules, uptake of heat, loss of crystallinity, and amylose leaching (1–3). On cooling, the starch chains (amylose and amylopectin) in the gelatinized paste associate, leading to the formation of a more ordered structure. These molecular interactions are termed collectively "retrogradation" and have important textural and dietary implications (not covered in this review). This review summarizes the present knowledge on amylose gelation and amylopectin crystallization, and on the factors that influence starch retrogradation.
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